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Descriptif, Objectif et Programme

Descriptif

L'objectif poursuivi est de reconnaitre et de certifier la diversité et la complexité des compétences professionnelles mises en œuvre dans le cadre des emplois visés par la certification de Crêpier.

Au-delà des premiers fondamentaux indispensables à l'exercice du métier (Fabrication des pâtes et tournage, Garnitures simples), la certification atteste d'un réel savoir-faire en cuisine, de la maitrise et du respect des règles d'hygiène et de sécurité, de la qualité du service et de relation clientèle.

La diversification de l'activité de certains professionnels peuvent amener le Crêpier à fabriquer des produits dérivés pour la mise en place de buffet.

Le projet s'adresse également aux candidats en quête de création ou de reprise d’activité.

Objectif

Compétences communes

Organiser et préparer son poste de travail
Sélectionner et utiliser les outils (tampons graisseurs, spatules, rozell…), matériels de cuisson (billig, plaques…) selon la fabrication envisagée afin de garantir une production efficace et sécurisée
Organiser son poste de travail en anticipant les besoins en matières premières et en matériels afin d’optimiser la cadence de production
Mettre en chauffe les équipements de cuisson (galetières électriques ou gaz) afin d’obtenir des conditions de fabrication conformes, qu’ils soient à la bonne température au démarrage du tournage
Réaliser une production de crêpes et galettes conforme aux standards professionnels
Préparer la pâte à crêpe (farine de blé) et à galette (farine de sarrasin) en respectant les recettes professionnelles afin d’obtenir une texture homogène
Assurer le tournage des crêpes et des galettes en mobilisant les gestes techniques adaptés afin de garantir régularité, qualité visuelle et prévention des risques physiques
Adapter les paramètres de cuisson et le rythme de production en fonction des contraintes de fabrication
Réaliser des productions simultanées sur 2 billigs afin d’assurer une cadence conforme aux exigences professionnelles
Conditionner des produits pour la vente
Plier les crêpes et galettes afin de les conditionner dans un format facile à emporter.
Conditionner et étiqueter les produits pour la vente à emporter en respectant la réglementation en vigueur
Préparer des produits et organiser la fabrication
Vérifier le fonctionnement des équipements et préparer son poste de travail afin de garantir des conditions de production sécurisées
Sélectionner les matériels et ustensiles adaptés aux opérations culinaires à réaliser
Réaliser les opérations de préparation préliminaire (taillage, découpe, pesée…) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Utiliser les équipements électromécaniques nécessaires à la production en garantissant une utilisation sécurisée
Réaliser des garnitures simples sucrées et salées
Élaborer des garnitures sucrées simples (crèmes, appareils, sauces) en respectant les recettes professionnelles
Confectionner les garnitures salées simples (complète, saucisse, jambon-fromage…) afin de répondre aux commandes les plus courantes en crêperie
Adapter les quantités, la cuisson et l’assemblage des ingrédients afin d’obtenir une préparation conforme
Assembler, plier et dresser des produits
Réaliser les pliages adaptés aux crêpes et galettes simples en fonction des garnitures.
Dresser les assiettes en garantissant une présentation nette, esthétique et conforme aux standards professionnels
Organiser la production de recettes élaborées
Collecter et analyser les informations nécessaires à la production (réservations, fiches techniques, volumes à produire) afin d’adapter la fabrication aux besoins
Planifier l’ordonnancement des tâches en tenant compte des contraintes de service et de production
Préparer les matières premières et ajuster les quantités en fonction des objectifs de production.
Réaliser des préparations culinaires élaborées
Mettre en œuvre les techniques de taillage et de préparation adaptées aux fruits, légumes, produits carnés et produits de la mer
Réaliser des sauces et préparations d’accompagnement afin d’apporter saveur et cohérence aux recettes
Utiliser différents modes de cuisson en respectant les fiches techniques et en optimisant l’utilisation des ressources
Vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée
Assembler et dresser des recettes élaborées
Assembler les ingrédients et ajuster les assaisonnements afin d’obtenir une préparation équilibrée et conforme aux standards professionnels
Garnir et plier les crêpes et galettes en tenant compte des caractéristiques des préparations réalisées
Dresser les assiettes de manière précise et esthétique afin de valoriser les produits
Mettre en œuvre les règles d'hygiène personnelle et organisationnelle
Appliquer les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire afin de prévenir les risques de contamination
Contrôler l’état de propreté des locaux et des équipements avant la production en appliquant les règles de Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Réceptionner et stocker les marchandises dans le respect des normes sanitaires
Vérifier la conformité qualitative et quantitative des marchandises à réception
Stocker les denrées en respectant températures et les règles de conservation
Assurer la traçabilité des produits et des fournisseurs
Appliquer les protocoles d’ hygiène durant la production
Respecter le protocole de cassage des œufs afin d'éviter les risques bactériens
Appliquer les protocoles d’hygiène des préparations préliminaires afin d'éviter toutes sources de contaminations
Organiser le travail selon le principe de la marche en avant afin d'éviter les contaminations croisées
Appliquer la procédure de refroidissement des crêpes et des galettes en vue de leur conservation
Réaliser les contrôles nécessaires tout au long de la fabrication afin de prévenir les risques sanitaires
Gérer les excédents et les déchets dans une logique responsable
Trier et gérer les excédents alimentaires dans le respect de la réglementation
Stocker et réutiliser les excédents alimentaires en respectant la règlementation en vigueur afin de limiter le gaspillage alimentaire
Traiter les déchets en respectant leur nature en vue de leur recyclage
Assurer le nettoyage et la désinfection de la batterie de cuisine
Utiliser les produits et les matériels adaptés pour le lavage et la désinfection de la batterie de cuisine et de la vaisselle afin d'éviter les contaminations chimiques et microbiennes
Laver la vaisselle en appliquant la procédure de lavage spécifique propre à la plonge manuelle (coutellerie) et à la plonge en machine afin d'éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes
Stocker la vaisselle et la batterie de cuisine en respectant les règles d'hygiène
Assurer le nettoyage et la désinfection des matériels et des locaux
Elaborer et formaliser un plan de nettoyage désinfection spécifique à chaque zone afin de s'assurer de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection
Sélectionner les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage désinfection des équipements et du poste de travail afin d'éviter les contaminations chimiques et microbiennes
Nettoyer les équipements et les locaux en appliquant la procédure spécifique à chacun (matériel électro mécanique, surfaces murales, surfaces horizontales...) afin d'éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes et chimiques
Renseigner les enregistrements du plan de nettoyage désinfection après vérification afin de respecter la règlementation en vigueur
Participer à la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire
Contribuer à l’élaboration et à la mise à jour des procédures du PMS
Renseigner et archiver les enregistrements nécessaires aux contrôles réglementaires
Préparer et organiser l’espace de restauration
Mettre en place la salle de restauration en tenant compte des réservations et des contraintes du service.
Dresser les tables et préparer le matériel de service afin de garantir une expérience client conforme aux standards professionnels d'hygiène et d'image
Vérifier les besoins en boissons et en consommables afin d'assurer la continuité du service
Accueillir et accompagner la clientèle
Accueillir les clients avec une posture professionnelle adaptée, y compris en anglais
Installer et accompagner la clientèle en tenant compte de ses besoins spécifiques
Conseiller et prendre commande
Présenter l’offre de restauration et valoriser les produits afin d'accompagner le choix du client y compris en anglais
Prendre la commande en assurant une transmission fiable des informations entre la salle et la cuisine
Mettre en œuvre des techniques de vente adaptées afin de favoriser la vente additionnelle
Assurer le service et le suivi client
Coordonner le service des plats et des boissons en respectant l'organisation du service (Bar et cuisine)
Gérer plusieurs tables simultanément en maintenant la qualité de le relation client
Mesurer la satisfaction en vue d'identifier tout dysfonctionnement et traîter les remarques et réclamations
Débarrasser et redresser une table tout au long du service afin d'assurer son bon déroulement et d'anticiper le prochain service
Réaliser l'encaissement et la prise de congé
Encaisser les ventes en utilisant les différents modes de paiement de manière fiable
Clôturer la relation client en favorisant la fidélisation, y compris en anglais

Compétences optionnelles

Élaborer des supports et préparations pour produits dérivés
Réaliser des pâtes ou bases culinaires adaptées à la confection de produits dérivés en utilisant différentes farines et techniques
Ajuster textures et assaisonnements afin d'obtenir des supports conformes aux attentes professionnelles.
Confectionner des réductions salées et sucrées
Préparer des garnitures, crèmes, mousses, sauces ou marinades destinées à la réalisation de produits traiteur
Mettre en œuvre les techniques d'assemblage et de cuisson nécessaires à la réalisation de pièces variées
Cuire les différentes pâtes afin de réaliser les supports
Mettre en place et gérer un buffet
Réaliser un dressage harmonieux et attractif valorisant les produits proposés
Approvisionner et réorganiser le buffet tout au long de la prestation en maintenant la qualité visuelle et sanitaire
Identifier son profil entrepreneurial et ses capacités à porter un projet
Analyser ses motivations, ses objectifs et ses contraintes personnelles au regard d'un projet entrepreneurial en restauration
Identifier ses points forts et axes de progression afin d'évaluer ses besoins d'accompagnement ou de formation.
Analyser les bases de faisabilité d’ un projet de restauration
Identifier les principales caractéristiques du marché visé afin d'évaluer l'intérêt du projet (clientèle,concurrence, zone géographique).
Définir un positionnement et une offre simples et cohérents avec le projet envisagé.
Structurer une première stratégie commerciale et de communication
Proposer des orientations commerciales adaptées au projet afin de favoriser sa viabilité
Identifier des actions de communication simples et un budget prévisionnel associé
Élaborer des éléments financiers prévisionnels de base
Identifier les principaux investissements et ressources nécessaires au démarrage du projet
Estimer un chiffre d'affaires prévisionnel à partir d'hypothèses simples et argumentées
Présenter un équilibre prévisionnel encaissements et décaissements
Identifier le cadre juridique et administratif du projet
Comparer les principaux statuts juridiques possibles afin d'orienter un choix adapté au projet
Lister et organiser les démarches administratives nécessaires à la création ou à la reprise d'activité
Mettre en place les bases du suivi administratif et financier
Identifier les obligations administratives et comptables liées à l’activité
Proposer des outils simples de suivi administratif et financier de l'activité

Poursuite et débouchées

Débouchés

Secteurs d’activités :

Le métier de Crêpier s’exerce dans des environnements professionnels variés : crêperies traditionnelles, restaurants, structures de restauration rapide, établissements saisonniers, structures ambulantes ou encore événements (marchés, festivals).

Il implique un contact direct avec la clientèle et s’inscrit dans des organisations de travail soumises à des contraintes spécifiques : horaires décalés, travail en soirée, les week-ends et jours fériés, ainsi que gestion de pics d’activité (« coups de feu »).

Par ailleurs, l’activité de crêperie s’intègre dans un écosystème économique plus large, en lien notamment avec les filières agroalimentaires locales, en particulier la production de sarrasin (blé noir) et de cidre. Elle participe ainsi à la valorisation des produits du terroir et au maintien de savoir-faire culinaires traditionnels, tout en s’adaptant aux enjeux contemporains (circuits courts, qualité des produits, attentes nutritionnelles et environnementales).

Type d'emplois accessibles :

Les emplois accessibles à l’issue de la certification relèvent principalement du champ de la restauration commerciale et de la production spécialisée en crêperie :

Crêpier : il assure la fabrication des pâtes, la réalisation et le dressage des crêpes et galettes, généralement à la commande, pour un service en salle ou en vente à emporter. Ce poste constitue le principal débouché en emploi.
Employé de crêperie (production) : au sein de structures artisanales ou semi-industrielles, il participe à la production en série de crêpes et galettes, notamment à l’aide de dispositifs multi-plaques (manèges), destinées à la vente en magasins alimentaires, en grande distribution ou en circuits spécialisés.
Employé polyvalent / serveur en crêperie : il assure le service en salle (accueil, prise de commande, service, encaissement) tout en pouvant intervenir en appui à la production. Ce poste nécessite une forte polyvalence, particulièrement dans les structures de petite taille.
Créateur ou repreneur d’entreprise de crêperie : il développe une activité en propre (crêperie, food-truck, kiosque, vente à emporter, etc.) et assure l’ensemble des fonctions liées à l’exploitation : production, organisation du travail, gestion administrative et financière, relation client et développement de l’activité.
Cuisinier / aide de cuisine polyvalent : les compétences en fabrication de crêpes et galettes peuvent être mobilisées dans des établissements de restauration traditionnelle ou collective, en complément d’une offre culinaire existante (plats, desserts, offre snacking).

Crêpier

Autre titre inscrit sur demande au RNCP (niveau 3)

Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Niveau CAP, BEP

[Code Certif Info N°121409]

Descriptif, Objectif et Programme

Poursuite et débouchées

Autres informations