Crêpier (CTM)

Le CTM Crêpier est une première voie d’entrée dans le métier, il sanctionne les connaissances de bases nécessaires à l'exercice du métier de crêpier et permet d'intégrer l'entreprise artisanale à un premier niveau de qualification.

Les postes ciblés par le CTM concernent des compétences techniques essentiellement. Le titulaire du CTM Crêpier, peut exercer en tant que salarié dans une crêperie ou un hôtel ou bien à son compte après quelques années d’expérience, quand il gagne de l’expérience il peut devenir directeur, chef d’équipe, chef crêpier ou de cuisine au sein d’une crêperie.

• Préparer son poste de travail en mettant en place le matériel et les produits, en procédant au culottage des plaques de cuisson, en ayant une tenue adaptée au travail afin de pouvoir lancer la fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
• Réaliser des crêpes en prenant en compte leur température, en sélectionnant les matières premières, en mélangeant et en pétrissant les ingrédients/pâton, en détendant la pâte, en la laissant reposer dans le respect des règles de conservation alimentaire.
• Effectuer le contrôle des différentes étapes de cuisson de la pâte en procédant au moment opportun au décollage de la crêpe à l’aide d’une spatule et en intervenant en cas d’anomalie de cuisson.
• Assembler et dresser les autres plats cuisinés basiques, salés et/ou sucrés, proposés à la carte de la crêperie en taillant, préparant et assurant la cuisson des légumes, des fruits, des viandes, du poisson et des fruits de mer en conformité avec les bases de la cuisine.
• Plier et dresser les crêpes/galettes sans omettre de prendre en compte la partie visuelle dans le choix de l’assiette, des produits associés afin de valoriser pour sa clientèle l’esthétisme.
• Organiser sa fabrication en fonction de la commande des clients en définissant un langage des bons de commande et en communiquant avec les équipes en salle afin de pouvoir anticiper les commandes les plus élaborées et servir sa clientèle dans les temps.
• Assurer la préparation et l’agencement de la salle en mettant une tenue adéquate à l’accueil du client, en préparant la salle, en contrôlant la cave, en préparant les carafes d’eau, la machine à café afin d’être opérationnel à l’arrivée des premiers clients.
• Assurer l’accueil physique et téléphonique des clients en gérant le planning des réservations avant et pendant le service, en prévenant les équipes en salle et en cuisine du prévisionnel ou de l’arrivée de clients, en préparant les tables réservées en fonction des réservations, d’éventuelles personnes handicapées, de personnes âgées ou d’enfants afin d’avoir les informations nécessaires à la bonne tenue du service.
• Participer au service en salle en demandant à la clientèle en français et/ou dans une langue étrangère si elle souhaite des apéritifs en amont, puis prendre la commande et assurer le suivi de celle-ci en prenant en compte les allergènes et en communiquant avec l’équipe en cuisine afin que celle-ci arrive de façon synchronisée avec l’ensemble de la table.
• Assurer le relationnel avec la clientèle tout au long du repas en effectuant le service des boissons chaudes et froides, en répondant à ses éventuelles demandes sur la composition des produits, leurs spécificités, en leur conseillant des accords mets et vins/cidres, en adaptant son comportement et en choisissant ses mots face à d’éventuelles requêtes ou situations conflictuelles afin de s’adapter à chacun des clients.
• Communiquer sans cesse avec le personnel en cuisine ou son responsable au sein de la crêperie sur le degré d’urgence des clients, sur les éventuelles requêtes ou spécifiés culinaires demandées afin de prioriser ou non certaines commandes et assurer ainsi un service efficace.
• Réaliser la gestion des différents types de paiement en établissant l’addition, en séparant les notes, en établissant un reçu, tout cela en procédant à l’encaissement dans le respect de la réglementation en vigueur et en prenant soin de prendre congés de sa clientèle avec politesse.
• Assurer l’après-service en débarrassant la table, en rangeant les assiettes et les couverts, en stockant et en lavant la vaisselle, en triant les déchets dans le respect de la réglementation en vigueur et en préparant une table afin d’assurer le service suivant.
• Assurer la vérification quotidienne des stocks des produits alimentaires et autres en prévenant son responsable sur les besoins de la crêperie, en le conseillant sur de nouveaux produits ou des produits de saison et ainsi pouvoir rédiger un bon de commande après sa validation.
• Participer à l’approvisionnement des matières premières de la crêperie en vérifiant la conformité quantitative et qualitative du bon de commande auprès des fournisseurs afin de pouvoir assurer leur conditionnement et leur conservation, sans omettre de régulièrement contrôler visuellement leur état.
• Participer à la réalisation ou au renouvellement de la carte de la crêperie en prenant soin de calculer le coût des matières premières, en conseillant des fruits ou légumes de saison, certains types de farine tout en prenant soin d’avoir un prix adapté à sa clientèle.
• Maitriser les bases de la gestion d’une entreprise en réalisant certaines opérations de comptabilité comme le calcul de l’excédent brut d’exploitation de la crêperie ou en s’informant sur la réglementation en vigueur sur le travail afin d’avoir des notions de gestion comptable et administrative dans son activité.

• CMA France

• CMA France

  1ère habilitation	Début validité	Fin validité
  	27/03/2023	27/03/2025

• Crêpier (CTM) (https://www.intercariforef.org/formations/certification-80486.html)