TITRE A FINALITE PROFESSIONNELLE CUISINIER EQUIVALENT AU BAC PRO EN CONTRAT DE PROFESSIONNALISATION

• Cuisinier - Code CertifInfo 115179
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Approvisionnement - Organisation - Production culinaire - Gestion de Production – Management

Programme de la formation

- APPROVISIONNEMENT se fait en utilisant au maximum des produits frais, de saison dans le respect d'une traçabilité complète. Identification des fournisseurs susceptibles de fournir des produits répondant aux critères ci-dessus. Mise en place de circuits d'achat correspondant à ces critères. Choix des viandes, volailles, poissons, leur origine, apparence... Choix des pains, produits laitiers, fruits et légumes. -ORGANISATION de l'approvisionnement et gestion des stocks ainsi que de son agencement. (matériels adaptés au respect des conditions de stockage propre à chaque technique de conservation. Réalisation et suivi des inventaires DLC, DLUO... Prévision des approvisionnements en fonction de la production. Organisation du travail Mise en place d'une organisation de travail compatible avec la production et ses aléas. Définition de la répartition des tâches en fonction du personnel disponible. Mise en place et suivi des délégations. PRODUCTION CULINAIRE mise en oeuvre ou délégation de tout ou partie des préparations culinaires. Réalisation de tous les modes de cuissons. Réalisation de tous les fonds, appareils, sauces ou délégation de tout ou partie des différentes productions. Gustation des différentes productions, vérif et rectification des assaisonnements, sauces.... Création de nouveaux plats et élaboration de leurs fiches techniques. Contrôle de la qualité de la production et de sa conformité aux règles d'hygiène et sécurité alimentaire. application de la méthode HACCP Supervision de la distribution, présentation, rapidité par rapport au service. GESTION DE PRODUCTION contrôle de la bonne utilisation des équipements et matériels . Contrôle du rendement aux différents stades produits bruts, produits en fabrication et produits finis. Réalisation d'analyse de coûts matière et de leur incidence sur le prix de vente. Elaboration des menus et cartes. Présentation des menus et cartes dans le respect de la règlementation en vigueur. Analyse des dysfonctionnement et mise en oeuvre d'actions correctives. MANAGEMENT gestion et animation de l'équipe de cuisine. Répartition des tâches entre les membres de la brigade en fonction du nbre de personnes, des compétences des uns et des autres. Etablissement des plannings émargés, Transmission des consignes, Vérification de l'application des consignes, procédures et législation en vigueur. Evaluation des compétences et des potentiels, Proposition d'évolutions, Supervision de l'ensemble des activités et de leur résultat, évaluation des besoins en formation, recrutement en collaboration des responsables, Echanges d'informations avec l'équipe de salle, accords mets et vins, origine et composition des plats;

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac