TEXTURE MODIFIEE

Objectifs

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de :
• Identifier les difficultés des salariés.
• Sensibiliser au risque nutritionnel
• Les troubles de la déglutition et/ ou le handicap et leurs textures adaptées
• Maitriser la technique des textures : molle, haché, mixé, liquide, manger-mains
• Acquérir des techniques avec des produits innovants et mis en valeur gustative.
• Répertorier et tester les différents ingrédients permettant de travailler la texture des préparations froides et chaudes.
• Élaboration des recettes adaptées aux différentes textures

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
1. Notion de diététique
• Équilibre alimentaire, PNNS, GEM CNR, PNA.
• Besoins spécifiques de la personne âgée et ou handicapée.
• Respect des valeurs nutritives (poids et quantité).
• Les textures adaptées : molle, haché, mixé, liquide, manger-mains.
• Les répercussions nutritionnelles des situations particulières (dénutrition, troubles de la déglutition, pathologie démentielles).
• Les aspects culturels et les dimensions du repas.
2. Notions règlementaires et culinaires
• Hygiène et sécurité des aliments, appliquées aux textures modifiées :
• Traçabilité en production
• DLC
• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
• Bonnes pratiques en production (BPP)
• Connaissance des produits et des techniques adaptées aux textures modifiées
• Conserver l'appétence et les saveurs : Associations des saveurs, couleurs et environnement
• Épaississants à chaud, à froid, élaboration des recettes
3. Réalisation d'aliments à texture modifiée (liste non exhaustive)
• Agneau à la Provençale
• Blanquette de veau mixé
• Moussaka
• Blanc manger coco
• Fondant au chocolat
• Mignardises
• …
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée