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Technologies et formulations biscuitières : Maîtrisez les fondamentaux

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
- Comprendre la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit et faire le point sur les spécificités des biscuits bio, sans gluten, clean label...
- Connaître les différentes technologies biscuitières et adapter ses choix en fonction des types de biscuits
- Mieux comprendre les contraintes techniques et maîtriser sa formulation pour anticiper les problématiques connues du métier (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes¿)

Programme de la formation :
LES INGRÉDIENTS
- Ingrédients traditionnels (farine, matières grasses, sucre, poudres levantes, œufs)
- Ingrédients ou additifs fonctionnels (farines fonctionnelles, amidons, enzymes, fibres, texturants)
- Les biscuits Bio, le clean label, le sans gluten
LES TECHNOLOGIES
- Le mélange
- Les technologies de dressage et coupe-fil, rotative, roto-découpoir, co-extrusion, de moulage
- Quelle technologie choisir pour quels types de biscuits ?
- Les problématiques biscuitières associées (fèle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes...) : description et revue de pistes de résolution
- Caractérisation en cours et fin de fabrication (analytique : consistomètre pour certaines pâtes type pâtes jaunes, pénétromètre, Awmètre, mesure d'humidité relative, sensoriel, stabilité microbiologique (biscuits moelleux) pour les produits finis)
- La cuisson
- Le conditionnement et la conservation
Démonstrations sur le plateau technique
- Fonctionnement du matériel
- Participation des stagiaires à la fabrication de biscuits secs selon 2 technologies (dresseuse coupe fil et rotative)
- Comparaison et dégustation de différentes formulations de biscuits moelleux

Validation et sanction :
Attestation de formation

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 14 heures en centre
14 heure(s)

Conventionnement : Non

Financeur(s) :
Entreprise, information sur le public : Ingénieurs et techniciens des services R&D, Laboratoires d'application, chefs de ligne, chefs d'équipe, responsables d'atelier de fabrication, Financement privé (entreprises, individuels)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Laboratoires d'application, chefs de ligne, chefs d'équipe, responsables d'atelier de fabrication

Lieu de réalisation de l'action
33000 Bordeaux
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Contacts
Contacter l'organisme formateur :
Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET : 30696427100036

Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 06/06/2018 au 07/06/2018
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex


Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
ADRIA DEVELOPPEMENT
SIRET : 30696427100036

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Date de mise à jour : 13/11/2018, Ref : 06_1503035F
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GREF - CARIF OREF Bretagne
  • logo carif
  • Téléphone : 02 99 54 79 00

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