TECHNIQUES PIZZA/CREPE

Objectifs

• Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
• Réaliser des garnitures sucrées/salées variées
• Associer harmonieusement mets, accompagnements et garnitures originales
• Maîtriser les techniques de préparation et de cuisson
• Mettre en valeur les productions pour optimiser la vente
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.
• Positionnement et attentes des stagiaires
Mise en œuvre adaptée au niveau de l'apprenant après positionnement
Rappel des normes d'hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)
Maitrise des techniques de préparation, de cuisson, de présentation :
• Travail sur la réalisation et le travail de la pâte à pizza/Pate à crêpe
• Apprentissage et fabrication des différentes sortes de Pizza/Crèpes (Calzone, Pate fine, Pate au Levain, sarrazin, pancake …)
• Apprentissage de la chronologie des opérations de fabrication
• Fabrication des sauces et Huiles aromatiques et garnitures
• Apprentissage des gestes techniques : Différentes méthodes d'étalage et de mise en forme
• Gestion des cuissons
Présentation d'une déclinaison de recettes originales
Ces recettes sont réalisées sur-mesure par l'intervenant en fonction de la saison, de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l'établissement.

Réalisation par les stagiaires de recettes originales
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise tout où partie des recettes proposées
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l'accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Evaluation individuelle finale sous forme de test
Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l'accent sera mis sur certains points.
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée