Techniques de dressage et de décoration des hors d'oeuvre

Objectifs

• Mettre en valeur les produits pour les rendre attractifs
• Maîtriser les techniques de dressage et de décoration
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Présentation des différentes familles des gammes.
• Présentation des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs)
• Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
• Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes techniques de cuissons et les assaisonnements
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Hors d'oeuvre
• Feuilleté aux épinards et féta • Terrine de légumes tricolore
• Pana cotta de courgettes au chèvre • Salade d'ébli à la grecque
• Salade de lentilles à la truite fumée • Salade de perles aux trois couleurs
• Trio de mâche, Granny et noix cajou • Salade de penne à la méditerranéenne
• Mascarade de crudités • Taboulé à la grecque
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée