Techniques de boulangerie, pains et viennoiseries

Objectifs

• Réaliser des produits de panification de base.

• Réaliser sous les consignes du formateur les
principales étapes de panification.

• Analyser les principales transformations
physico-chimiques se déroulant dans le
processus de panification (hygiène, pétrissage,
fermentation, cuisson).

• Réaliser des produits de viennoiserie de base.

• Réaliser sous les consignes du formateur
les principales étapes de la fabrication des
viennoiseries.
 • Réaliser des produits de boulangerie variés, intégrés
dans une journée de travail.

• Réaliser avec une autonomie relative, les
principales étapes de fabrication.

Programme de la formation

La fabrication des produits de panification basics :
> Pain de tradition française.
> Pain complet.
> Pain de campagne.
> Pain de seigle.
> Pétrir mécaniquement.
> Peser/détailler.
> Façonner différentes formes.
> Fermenter les produits.
> Enfourner et cuire des produits de panification.
La technologie des produits de panification :
> Analyse des fabrications et des étapes de travail réalisées
lors de la séance en atelier.
La fabrication des produits de viennoiserie basics :
> Pain de mie/viennois.
> Pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat).
> Pâte à brioche.
> Pétrir mécaniquement.
> Peser/détailler.
> Tourer des pâtes feuilletées.
> Abaisser, détailler, façonner les différentes pâtes.
> Fermenter les produits.
> Décorer, enfourner et cuire des produits de viennoiserie.
La technologie des produits de viennoiserie.
L'organisation et le suivi d'une production.
La réalisation d'une production sous contraintes professionnelles :
> Pain de tradition française.
> Pains spéciaux.
> Pâte levée feuilletée (pain au raisins).
> Pâte à brioche.
> Pétrir mécaniquement.
> Peser/détailler.
> Tourer des pâtes feuilletées.
> Garnir des produits de viennoiseries.
> Abaisser, détailler, façonner les différentes pâtes.
> Fermenter les produits.
> Décorer, enfourner et cuire des produits de viennoiserie.

Validation et sanction

Réaliser des produits de boulangerie variés, intégrés dans une journée de travail.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique