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Sucres et substituts : Mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
Identifier les principaux sucres et substituts utilisés en agroalimentaire,
Appréhender les caractéristiques physico-chimiques des sucres,
Savoir utiliser les propriétés des sucres et substituts pour une formulation adaptée aux produits sucrés,
Faire le point sur l'actualité règlementaire en terme de valorisation nutritionnelle,
Identifier les tendances actuelles de consommation et du marché.

Programme de la formation :
Aspects fondamentaux
- Présentation de la filière de production : de la plante au sucre
- Sucres et glucides utilisés en IAA : généralités et classification
- Valeurs technologiques des sucres
- Substituts des sucres traditionnels : Édulcorants de charge : Polyols, Polydextroses, Fibres... / Édulcorants intenses / Liste, profils, propriétés, avantages et inconvénients / Édulcorants chimiques ou naturels ?
- Actualités règlementaires (dénomination, étiquetage, allégations)
- Aspects nutritionnels et intérêts des produits
Méthodes de formulation
- Diagnostic des défauts liés aux sucres
- Méthodologie de substitution de sucres traditionnels par des édulcorants intenses et de charge : impact sur la conservation, coloration, texture...
- Techniques de formulation pour le «Bio», le «Clean Label» et «l'allégé»
Illustration de cas concrets et mise en situation
- Exercice de formulation d'un moelleux et d'un biscuit allégé (choix raisonné et teneurs des édulcorants de charge et intenses) : observation de l'impact sur la texture des pâtes et sur la valeur nutritionnelle, organoleptique et l'étiquetage des produits finis
- Résolution de problématiques dans des applications : biscuiteries, pâtisseries, glaces et crèmes glacées, boissons, confitures, chocolat. Lien process/formulation. (Choix des thématiques abordées en fonction des filières représentées au sein du groupe d'apprenants.)
Nouvelles tendances («Stévia», miel, sirops de céréales...)
Boîte à outils
- Calcul des valeurs énergétiques sur logiciel nutritionnel Foodworks
- Tableau de synthèse des avantages et inconvénients de l'utilisation de substituts de sucre

Validation et sanction :
Attestation de formation

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 14 heures en centre
14 heure(s)

Conventionnement : Non

Financeur(s) :
Entreprise, information sur le public : Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoires d'application. Secteurs : industries agro-alimentaires ou fabricants d'ingrédients et additifs, Financement privé (entreprises, individuels)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié
Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoires d'application. Secteurs : industries agro-alimentaires ou fabricants d'ingrédients et additifs

Conditions spécifiques et prérequis :
Connaissance de base en biochimie alimentaire.

Lieu de réalisation de l'action
33000 Bordeaux
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Contacts
Contacter l'organisme formateur :
Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET : 30696427100036
Responsable : Madame Malika SALAUN

Téléphone fixe : 02 98 10 18 50



Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 02/10/2019 au 03/10/2019
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
SARL ETHICAL FORMATION
20 avenue du Général de Gaulle
22500 Paimpol


Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
ADRIA DEVELOPPEMENT
SIRET : 30696427100036

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Date de mise à jour : 03/12/2018, Ref : 06_1400426F
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GREF - CARIF OREF Bretagne
  • logo carif
  • Téléphone : 02 99 54 79 00

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