Stage Cuisine Premium

Objectifs

Etre capable de :

• Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail dans le respect de la réglementation en vigueur

• Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d'hygiène et de sécurité

• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution

• Communiquer en respectant les usages de la profession

Programme de la formation

05/10 : poulet sauté, caille farcie et rôtie, coquelet grillé, poulet sauce suprême,crème brûlée et crème renversée

19/10 : gigot d'agneau rôti, carré d'agneau persillé, navarin d'agneau aux haricots,noisettes d'agneau à la crème d'ail, sablé aux figues et entremet façon forêt noire

9/11 : pot-au-feu de boeuf, tournedos sauté châtelaine, aiguillette de boeuf braiséebourgeoise, une tartelette au citron meringuée et une tarte aux poires

23/11 : steak grillé, estouffade de boeuf bourguignonne, tartare de boeuf aucouteau, mille-feuille et une tarte feuilletée aux pommes

07/12 : cuisson des oeufs en coquille et hors coquille, les garnituresd'accompagnement, oeufs à la neige, meringues et macarons

11/01 : un civet de lapin, une fricassée de pintade au curry, un pigeon cocottegrand-mère, un filet de canette à l'orange, une tarte tatin et pithiviers

25/01 : fumet de poisson au vin blanc, goujonnettes de Saint-Pierre, filets de soledieppoise, sole grenobloise, soufflé au fromage, biscuit soufflé au chocolat

01/02 : fumet de poisson au vin rouge, tronçon de barbue, pressé d'aile de raie enravigote, ragoût poisson au vin rouge, gnocchis parisienne, choux à la crème

29/02 : raviolis aux deux saumons, tartare de poisson, darne de saumon grillé,nage de saumon au cidre, panna cotta aux agrumes, charlotte mangue/ananas

07/03 : tartare de saumon, tartare daurade et maquereau, filet de poisson sauté,lotte à l'américaine, pissaladière, des fruits exotiques "condé",

21/03 : moules farcies, ragoût de fruits de mer, ouvrir des coquillages, cuire descrustacés, crêpes Suzette

04/04 : travers de porc laqué au miel, médaillons de porc charcutière, sauté deporc à la bière, quiche lorraine, fraisier

25/04 : blanquette de veau à l'ancienne, médaillons de veau Duroc, carré de veauChoisy, escalope de veau milanaise, coupe de fruits rouges Melba, entremetfromage blanc/fruits rouges

02/05 : ris de veau pané meunière, foie de veau à l'anglaise, rognon de veau sautéchampignons, langue de boeuf pochée, beignets de fruits, baba au rhum, chantilly

09/05 : révisions et examen blanc CAP CUISINE réalisation un plat et un dessert,

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique