SNACKING

Objectifs

• Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
• Proposer et produire une offre de snacking, sandwich froid ou chaud et burger originaux à partir de produits frais
• Optimiser et connaitre les règles de présentation des produits pour favoriser la vente
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Produits, approvisionnement, portions et grammages
• Connaissance de leur provenance, des circuits d'approvisionnement et des filières d'achat
• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
• Connaissance des critères objectifs d'achat
• Connaissance des portions et grammages
• L'utilisation de produits classiques et d'assemblage
Rappel des normes d'hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)
Maitrise des techniques de préparation, de cuisson, de présentation
• Maitrise des techniques de préparation culinaire
• Maitrise des assaisonnements et des condiments
• Maitrise des techniques de cuisson : grill, plancha, presse à sandwichs et toaster
• Maitriser et appliquer la notion d'équilibre alimentaire
• Maîtrise de la conservation, de la législation en vigueur et de l'étiquetage du prêt à manger
• Présentation et dressage original par les contenants et emballages
• Optimiser la mise en valeur de ses productions en vitrine
Présentation d'une déclinaison de recettes attractives
Ces recettes sont réalisées sur-mesure par l'intervenant en fonction de la saison, de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l'établissement.

Réalisation des recettes reprenant le concept du prêt à manger
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise soupes, salades, sandwiches traditionnels, sandwiches spéciaux, etc…
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l'accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Evaluation individuelle finale sous forme de test
Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l'accent sera mis sur certains points.
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de fo

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée