Salage et fumage de petites pièces de viande et poisson

Objectifs

Apprenez à maîtriser les techniques du salage et améliorez la qualité gustative du fumage, pour offrir des produits de qualités et avec votre touche ! En plus, ces techniques vous permettront de valoriser autrement vos produits, et donc d'améliorer votre chiffre d'affaires.

• Choisir et adapter les méthodes de salage


• Préparer les pièces à saler


• Expérimenter l'étuvage de pièce


• Définir et adapter les différentes méthodes de fumage


• Comparer les différents composants d'un foyer

Programme de la formation

• Découverte et explication des méthodes de salage : sel sec, par immersion, par injection


• Préparation des diverses pièces à saler, par exemple, pavé de saumon et de cabillaud, filet mignon de porc, pavé d'échine, morceau de poitrine, petite noix de jambon…


• Explication et mise en application de l'étuvage des diverses pièces


• Explication des diverses méthodes de fumage : à froid, moyen et chaud


• Explication de l'importance des composants du foyer : sciure, copeaux, petit bois, essences d'arbre, aromates, fleurs etc.


• Mise en place du fumoir


• Dégustation et échanges

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique