Réalisations spécifiques à l'activité traiteur

Objectifs

Réaliser des plats spécifiques à l'activité
de traiteur.
Réaliser le dressage des plats et d'un
buffet dans le cadre d'une réception du
type traiteur.

Programme de la formation

Élaboration d'une fiche technique dans le cadre
de la préparation d'un buffet :
> Savoir prévoir les grammages, les quantités.
> Réaliser les fiches de fabrication et d'organisation.
La réalisation de plats spécifiques au métier de
traiteur :
> Petits fours, terrines, corbeilles de légumes.
> Les chauds froids poissons/volailles.
> Mignardises sucrées/verrines.
Les techniques et les tours de mains propres au
traiteur et à la mise en place d'une réception :
> Apprendre à ciseler, faire des taillages, histoire
des fruits et des légumes.
Le dressage des plats, la disposition du buffet :
> Organiser son buffet (format, volume, disposition...)
> Disposer un décor.
> Ajuster le nappage, les éclairages.

Validation et sanction

Réalisation des plats spécifiques, dressage de buffet

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique