REALISATIONS SPECIFIQUES A L'ACTIVITE TRAITEUR

Objectifs

• Réaliser des plats spécifiques à l'activité de traiteur
• Réaliser le dressage des plats et d'un buffet dans le cadre d'une réception du type traiteur

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Rappel des normes d'hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc ...)
1. La fiche technique
• Définition et enjeux
• Création d'une fiche technique en 5 grandes étapes
• Création des fiches techniques des recettes sélectionnées
• Calcul des marges, coûts de revient et prix de vent
2. Approvisionnement : Le point de départ d'une recette réussie
• Le choix de l'approvisionnement en circuit long ou en circuit court
• Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins.
• Elaboration de tableaux de saisons des produits
• Création d'une trame pour la préparation du bon d'économat
3. La réalisation de plats spécifiques
Selon le choix des participants, les plats suivants pourront être réalisés (liste non exhaustive)
• Les canapés
• Les petits fours salés ou sucrés
• Les terrines de viandes, de poissons, de légumes
• Les corbeilles de légumes et leurs sauces d'accompagnement
• Les chaud-froid de volailles, de poissons
• Les mousses (avocat, crabe, saumon, etc.)
• Les aspics
• Les sauces de bases (beurres composés, etc.)
• Les tartelettes salées et sucrées
• Etc.
4. Les techniques et les tours de mains
• Ciselages, taillages, historiages des fruits et des légumes
5. Les garnitures d'accompagnement (liste non exhaustive)
• Tomates macédoine
• Concombres cannelés
• Oeufs mimosa
• Barquette de légumes
• Etc.
6. Le dressage des plats, la disposition d'un buffet
• Organiser son buffet ou de sa vitrine (format, volume, disposition, etc)
• Disposer un décor
• Réaliser des fonds de plats de présentation
• Ajuster le nappage, les éclairages
7. Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique, gustative, esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée