PREPARATION ET SERVICE

Objectifs

• Maitriser les règles de mise en place d'une salle et des tables (Hygiène et sécurité)
• Maitriser la carte, les vins et la législation débit de boissons
• Optimiser l'organisation du service en salle pour une image de marque valorisée
• Maitriser les règles de bienséances
• Organiser son temps et ses mises en place
• Planifier son service en relation avec la cuisine
• Assimiler les techniques de service des mets et des boissons en respectant les protocoles et règles d'hygiène
• Techniques de base, présences comportement en salle.

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
1. Introduction
• Introduction et apports théoriques
• Les enjeux liés à la qualité du service en salle
• Comprendre le rôle du personnel de salle
• Etude des plats, desserts et vin à la carte
2. Préparation et valorisation de sa salle
• Créer et agencer ses propres plans de salle ainsi que la carcasse en fonction des réservations
• Nappage et dressage d'une table
• Distinction des différents couverts
• Décoration
3. Le nettoyage en restauration
• Les principales règles d'hygiène et de sécurité
• Les principaux produits de nettoyage (Propriété et utilisation)
• Les techniques de nettoyage
4. Accueil et installation de la clientèle
• Contact Visuel et langage non verbal
• Création, production et mise en scène de sa technique d'accueil
• Les règles de bienséance
• Le besoin du client : Ecouter, comprendre, anticiper et questionner
• Les freins du client : apaiser, contourner et éliminer
• Suivi clientèle : Reconnaitre et fidéliser
• La conclusion de l'entretien : Prendre congés
5. Conseil client et prise de commande
• Apprentissage des plats à la carte (Cuissons, Provenance des produits, éléments du plat.)
• Tenir un argumentaire, réponde aux objections et conseiller le client
• Maitrise des accords mets et vins
• Rédaction des bons
• Transmission de l'information
• Gestion du timing
• Techniques de coordination entre les différents services
6. Organisation et techniques de service
• Règles de préséance
• Service des mets (Service à l'anglaise, au plat et à l'assiette)
• Service au plateau des boissons froides et chaudes
• Débouchage et service du vin
• Débarrassage
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée