Pizzaiolo + hygiène alimentaire

Objectifs

Pizzaiolo : Savoir se remettre en cause par rapport au produit fini (goût et présentation), par la connaissance de la logique de progression de notre métier et être capable de l'appliquer.
Acquérir et maitriser les compétences de base du métier de pizzaiolo, à savoir, l'approvisionnement, la mise en place, la fabrication, la production, les règles d'hygiène, la distribution et la vente.
Hygiène Alimentaire : Hygie`ne alimentaire : Acque´rir les capacite´s ne´cessaires pour organiser et ge´rer une activite´ dans des conditions d'hygie`ne conformes aux attentes de la re´glementation en vigueur et permettant la satisfaction du client. A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Identifier les grands principes de la re´glementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques lie´s a` une insuffisance d'hygie`ne en restauration.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygie`ne en restauration.

Programme de la formation

PIZZAIOLO
Milieu, matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l'intervenant (HACCP), règles de sécurité
Rôle des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile
Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps
Préparation de la pizza : connaissances matériel, tailles, épaisseurs, mise en forme au rouleau, à la main, préparation ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et cuisson.
Divers : fabrication d'huile aromatique, différentes recettes de pizzas de l'école, association des goûts et présentation. Connaissance des cuissons.
Administratif : menu lisible, accueil clientèle, carte de fidélité, promotions, iste commandes et inventaires.
Utilisation d'un four.
HYGIENE ALIMENTAIRE
1- Aliments et risques pour le consommateur :
• Introduction : les objectifs vise´s de la formation HACCP
• La se´curite´ alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathoge`ne d'origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives
• Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allerge`nes), dangers physiques, dangers chimiques et les aliments a` risques
2- Les fondamentaux de la règlementation : De´clarer votre e´tablissement ; Principes de bases du paquet hygie`ne, plan de mai^trise sanitaire, HACCP, trac¸abilite´ et gestion des non-conformite´s, Contro^les officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contro^les
3- Le guide des bonnes pratiques d'hygie`ne
• Quelles re`gles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
• Hygie`ne du personnel et des pre´parations
• La chai^ne du froid et la chai^ne du chaud, respect des tempe´ratures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
• Les dure´es de vie (DLC, DDM)
• La re`gle des 5M
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
• Nettoyage et de´sinfection/ pictogramme et se´curite´ de l'utilisateur
• Qualite´ des matie`res premie`res (re`gles d'approvisionnement, transport, stockage, re´ception)
• Les conditions de pre´paration, la se´paration des activite´s dans le temps et dans l'espace
• Convention collective, Les affichages obligatoires, Les textes re`glementaires , Le GBPH, La trac¸abilite´

Validation et sanction

Acquérir les compétences de base du métier de pizzaiolo en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.
Réaliser un produit fini adaptée à la clientèle.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée