Pizza pro

Objectifs

L'objectif de cette formation est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.

Programme de la formation

1. Aspect pratique (29 heures)

• Fabrication de la pâte à pizza à la main


• Fabrication de 4 empâtements au pétrin


• Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur


• Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria


• Fabrication de la pizza Napolitaine


• Utilisation de différentes farines


• Utilisation de la levure


• La panification et la fermentation


• La fabrication des pâtons


• La mise en forme des disques au rouleau


• La mise en forme des disques à la main


• Le travail des pelles à pizza


• Les modes de cuisson et leur gestion


• La gestion de ses pâtons dans le temps


• Utilisation des réfrigérateurs


• L'organisation du travail


• La mise en place


• La préparation des ingrédients


• La sauce tomate napolitaine


• La sauce blanche


• Les différents fromages


• La fabrication des huiles aromatiques


• Les différentes recettes de pizzas


• Les pizzas avec des tailles différentes


• Association des garnitures et présentation


• Fabrication du Tiramisù

• Histoire de la pizza


• Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine


• Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures


• Connaître l'utilisation de l'eau


• Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza


• Les recettes


• Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)


• Les 10 règles du pizzaiolo


• La liste de marché


• Les températures de cuisson


• Chronologie d'empâtement


• Poids des pâtons


• Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)


• Questions / réponses


• Questionnaires à choix multiples

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique