Permis d'exploitation de licence et hygiène alimentaire

Objectifs

PERMIS D'EXPLOITATION :
Les exploitants, créateurs ou repreneurs d'entreprises du secteur des Hôtels-Cafés-Restaurants-Discothèques se doivent d'obtenir au préalable le Permis d'Exploitation, afin de pouvoir effectuer la déclaration de licence en Mairie et rendre ainsi opérationnelle leur entreprise.
Le Permis d'Exploitation concerne tout futur exploitant à l'occasion de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d'une licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007. Depuis avril 2009, il s'adresse à toute personne déclarant l'ouverture ou la mutation d'un établissement pourvu de la “petite licence restaurant” ou “restaurant”.
Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.
La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.
HYGIENE ALIMENTAIRE :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme de la formation

PERMIS D'EXPLOITATION :
LE CADRE LÉGISLATIF ET RÈGLEMENTAIRE
LES SOURCES DE DROIT ET LES APPLICATIONS
LA CODIFICATION DES DISPOSITIONS RELATIVES AUX DÉBITS DE BOISSONS DANS LE CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE
ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET JUDICIAIRE
LA POLICE ADMINISTRATIVE GÉNÉRALE ET SPÉCIALE
LES CONDITIONS D'OUVERTURE D'UN DEBIT DE BOISSONS
LES CONDITIONS LIÉES À LA LICENCE ET À LA PERSONNE
LES DÉCLARATIONS PRÉALABLES À L'OUVERTURE
LA VIE D'UNE LICENCE
LES DÉBITS TEMPORAIRES
LES OBLIGATIONS D'EXPLOITATION
L'ÉTABLISSEMENT
LA SANTÉ PUBLIQUE
L'ORDRE PUBLIC
LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES
LA RÈGLEMENTATION LOCALE
L'ANIMATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS
HYGIENE ALIMENTAIRE :
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
DANGERS MICROBIENS
MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L'ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL
AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION
L'HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NON-CONFORMITÉS, BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
L'ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL
CONTRÔLES OFFICIELS
PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE
GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITÉ
BPH
PRINCIPES DE L'HACCP MESURES DE VÉRIFICATIONS
SYSTÈME DOCUMENTAIRE

Validation et sanction

Attestation et Cerfa

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée