PERFECTIONNEMENT PATISSERIE ET DESSERTS EN RESTAURATION COLLECTIVE

Objectifs

A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de :
• Perfectionner ses desserts de collectivité dans le respect du guide GEMRCN
• Maitriser les techniques de fabrication diverses
• Adapter sa production aux contraintes de la restauration collective
• Maitriser et adapter ses cuissons
• Mettre en valeur ses créations
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration collective

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Apport théorique :
• Les clefs pour optimiser/adapter sa fabrication en restauration collective
• Analyse des tendances actuelles
• Gestion (Fiches techniques, ratios, prix de revient…)
• Comment adapter ses cuissons (Grandes fournées, matériel…)
Adaptation des technique pâtissières de base à la restauration collective
• Valorisation des produits intermédiaires
• Adaptation des techniques pâtissières traditionnelles
• Utilisation et optimisation du matériel
La valorisation des produits d'assemblage
• La maitrise des associations originales produits frais/produits d'assemblage
• Maitrise des techniques d'utilisation des produits et matériaux disponibles
Les techniques pâtissières
• Fabriquer les pâtes de base
• Fabriquer les crèmes et les mousses
• Fabriquer les biscuits de base
• Adapter ses cuissons (temps, modes...)
• Réduction des gestes techniques et gestion du temps
Dressage
• Réaliser son dressage en fonction du segment visé (École, santé...)
• Mettre en valeur les desserts à l'assiette
• Les notions de profondeur, hauteur et leurs intérêts en restauration collective
Réglementations et obligations spécifique à la restauration collective
• Revue des règles d'hygiène et sécurité alimentaire
• Respect de la traçabilité des matières premières
• Maitriser les non-conformités
• Élaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
• Respecter les lois d'approvisionnement
• Éviter le gaspillage alimentaire
Réalisation des recettes par les stagiaires
Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (Santé, scolaire, Restauration d'entreprise.)
• Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur
mettra l'accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions
• Évaluation technique
• Évaluation gustative
• Évaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Évaluation individuelle finale sous forme de test
Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée