PERFECTIONNEMENT CUISINE

Objectifs

• Réaliser, diversifier et perfectionner ses plats dans le respect du guide GEMRCN
• Actualiser ses compétences/techniques culinaires
• Réaliser des préparations modernes,
• Mettre en œuvre des recettes complexes estampillées « Restauration collective »
• Dresser des assiettes attractives
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Rappel des connaissances techniques de base :
• Le gros matériel et les ustensiles (Utilisation, optimisation)
• Les matières premières/Produits d'assemblage/ PAI et leurs principales caractéristiques
• Les termes culinaires
Organisation
• Rédiger les fiches techniques
• Organiser la progression du travail
• Optimiser sa mise en place
Perfectionnement des techniques culinaires
• Maitrise des différents modes de cuisson (Griller, rôtir, pocher…)
• Maitriser et diversifier les assaisonnements/Sauces
• Sublimer les produits frais et/ou d'assemblage
• Adopter des techniques de production simples et efficaces
• Associer plusieurs techniques dans la réalisation de recettes complexes
Créativité :
• Travailler la structure gustative d'un plat complexe autour de l'accompagnement
• Aide au développement du « pouvoir créateur » (Inspiration, intuition, imagination…)
• Associer des saveurs complémentaires et innovantes
Dressage
• Réaliser son dressage en fonction du segment visé (École, santé...)
• Les bonnes associations de couleurs
• Les notions de profondeur, hauteur et leur intérêt en restauration collective
• Assurer une présentation agréable des produits en intégrant le facteur productivité.
Réglementations et obligations spécifique à la restauration collective
• Revue des règles d'hygiène et sécurité alimentaire
• Respect de la traçabilité des matières premières
• Maitriser les non-conformités
• Élaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN
• Respecter les lois d'approvisionnement
• Éviter le gaspillage alimentaire
Réalisation des recettes par les stagiaires
Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (Santé, scolaire, Restauration d'entreprise.)
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l'accent sur
un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions
• Évaluation technique
• Évaluation gustative
• Évaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Évaluation indivi

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée