Perfectionnement Crêpier Gastro

Objectifs

La formation doit permettre d'acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de crêpes et galettes en s'inspirant des nouvelles tendances  culinaires type « bistronomique »

A l'issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de

•    Maîtriser son environnement de formation

•    Comprendre le fonctionnement du laboratoire mixte cuisine

•    Etre en mesure de créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales salées

•    Etre en mesure de créer de nouvelles saveurs et des garnitures originales sucrées

•    Savoir valoriser les plats grâce à  des présentations raffinées

 

Programme de la formation

Lundi : 13H30 - 17H30

Accueil administratif, présentation de l'EMC2, tour de table (présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation) et présentation du livret de recettes.

Visite des locaux et présentation du fonctionnement de la cuisine. Préparation des 5 pâtes de la formation, haute Bretagne, Basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré, froment salé.

Remise en état des locaux

Mardi : 8H30 - 13H et 14H - 16H30

Tournage des différentes pâtes et stockage

Réalisation : des lasagnes thon et petits légumes -  des wraps saumon fumé - du Fraisier du crêpier et terrine crème capuccino

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Mercredi : 8H30 - 13H et 14H - 16H30

Nettoyage et cuisson des coquillages

Préparation et cuisson de la mousseline de poisson

Préparation des pannequets volaille à la crème de citron

Réalisation des ravioles et des sauces d'accompagnements :

- épinards ricotta - Ravioles de sarrasin aux coquillages

Réalisation et montage des crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée

Réalisation de la pâte à Kouign aman

Réalisation des Makis de froment au riz au lait et insert mangue passion.

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Jeudi : 8H30 - 13H et 14H - 16H30

Préparation et cuisson de la pâte à Blinis

Risotto de kacha aux St Jacques

Montage des mousselines de poisson aux légumes

Petites crêpes soufflées et meringuées au Grand Marnier et au nougat glacé, sauce groseille.

Aumônières.

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Vendredi : 8H30 – 13H ET 14H – 16H30

Réalisation des différentes mises en bouche :

- Blinis de saumon marinés à l'aneth et au poivre rose - Chiptouze - Roulés, chips, etc.

Fabrication du Kouing aux pommes

Remise en état des locaux et bilan de fin de formation.

Tous les jours : Le visuel au service du goût

Les idées de présentation, Les volumes (moulage et mise en forme de crêpes et de galettes) Les associations de couleur Les dispositions sur assiette

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

CAP, BEP