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Perfectionnement à la cuisine sous vide

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
Approfondir les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide
Anticiper les productions de plats complexes
Construire des plannings de production
Gérer les durées de vie de chaque plat

Programme de la formation :
RÉGLEMENTATION SPÉCIFIQUE
• Recueil des difficultés de mises en œuvre
• Étiquetage
• Durée de conservation des produits
• Enregistrements et contrôles
LES OPÉRATIONS DU PROCÉDÉ CUISSON SOUS VIDE
• La thermo-bactériologie (les valeurs pasteurisatrices)
• Incidences de la température sur le produit
• Les techniques de fabrication
• Organisation du poste et précautions
QUALITÉ DES PRODUITS
• Cahier des charges par famille de produit
• Avantages et contraintes de la cuisson sous vide
• Organisation concrète des productions sous vide avec planning type
RÉALISATIONS
• Plats cuisinés
• Pasteurisation
• Montage technique de viandes et légumes
• Travail sur des produits délicats

Niveau de sortie : sans niveau spécifique

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 7 heures en centre, 14 heures hebdomadaires

Conventionnement : Non

Conditions d'accès
Public(s) : Demandeur d'emploi, Public en emploi, Salarié

Modalités de recrutement et d'admission :
Avoir suivi le niveau I

Niveau d'entrée : sans niveau spécifique

Lieu de réalisation de l'action
10 rue René Cassin
33000 Bordeaux
Contacts
Contact sur la formation :
Responsable : Mme DARMUZEY Christine

Téléphone fixe : 05 56 79 51 86



Contacter l'organisme formateur :
10 rue René Cassin
33300 Bordeaux
Responsable : DARMUZEY Christine

Téléphone fixe : 05 56 79 51 86



Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 01/01/2018 au 31/12/2018
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
10 rue René Cassin
33000 Bordeaux


Periode d'inscription : du 03/09/2017 au 01/01/2018
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
CENTRE DE FORMATION DU LAC - CCI DE BORDEAUX GIRONDE
10 rue René Cassin
33300 Bordeaux
Téléphone fixe : 05 56 79 52 00
Fax : 05 56 50 62 34
Site web : http://formations.bordeaux.cci.fr


Date de mise à jour : 12/12/2017, Ref : 02_201303002520
En savoir plus
  • Information fournie par :
    AQUITAINE CAP METIERS
  • logo carif
  • Téléphone : 05 57 81 45 65

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