Pâtissier - tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Objectifs

Objectifs
Préparation au Bloc de compétence RNCP35316BC01 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage du CAP Pâtisserie
Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Organiser son poste de travail
Appliquer les règles d'hygiène
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production
Dans cette formation, vous allez apprendre les gestes techniques pour préparer le bloc 1 RNCP35316BC01
Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage du CAP pâtisserie.
Vous allez apprendre à façonner différentes pâtes (sablée, brisée), réaliser des garnitures (crèmes, coulis, sirops) et monter des décors à base de sucre, chocolat, fruits ou nappage. Vous confectionnerez également des viennoiseries (brioches aux fruits, pains au chocolat...). Vous apprendrez à imaginer de nouveaux concepts de pâtisseries.

Programme de la formation

Vous allez apprendre :
L'histoire de la pâtisserie Les évolutions de la pâtisserie : les personnages clefs de la pâtisserie classique et moderne et l'évolution de la pâtisserie en rapport avec les attentes des consommateurs
Les techniques de fabrication : Pâte à choux, tartes, entremets, pâte levée...
La culture professionnelle et artistique : Le monde de la pâtisserie et l'approche sensorielle, décoration...
Les matières premières : L'eau potable, les oeufs, les additifs alimentaires, les fruits...
Réalisation des pâtisseries : La tarte aux pommes , la tarte alsacienne, la tarte au chocolat, le choux chantilly, éclair chocolat et Paris BrestPithiviers, palmiers, chaussons aux pommes, millefeuille, les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, le Moka (génoise, crème au beurre), charlotte aux fruits, entremets chocolat/framboise, succès praliné.
Vous allez découvrir l'histoire du chocolat, le procédé de fabrication, la transformation, les différentes méthodes du tempérage, l'enrobage, le décor jusqu'a la finition. Vous allez réaliser des bonbons : vanille, moulés, pralinés, rochers aux amandes et aux pistaches. Vous allez également sublimer vos réalisations avec des feuilles, des fleurs et des oeufs de chocolat.
Vous saurez également réaliser des macarons : meringue Française, ganache à la framboise, ganache praliné, ganache chocolat pralinée, les coques de macaron, le macaronnage, garniture des macarons.
Résultat attendus :
Maîtriser le BLOC 1 RNCP35316BC01Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage du
du CAP Pâtissier
À NOTER : Cette formation ne prépare pas aux épreuves générales (3,4,5,6,7).
Des dispenses sont possibles en fonction de votre niveau de diplôme.
Par ailleurs, être titulaire d'un Bac général permet d'être dispensé des épreuves générales du CAP Pâtisserie. Il est considéré qu'après avoir obtenu un Bac, les adultes possèdent les connaissances générales suffisantes pour être dispensé de ces épreuves du CAP Pâtissier.
14 semaines de stage sont obligatoires pour l'obtention de votre CAP Pâtissier.
À l'issu de la formation bloc 1, vous devez vous inscrire en autonomie aux épreuves du CAP Pâtisserie en se présentant à l'examen en tant que candidat libre.
Afin de vous inscrire à l'examen du CAP Pâtissier, vous devez vous rendre sur le site du ministère de l'éducation en octobre de l'année qui précède l'année où vous souhaitez passer l'examen.
Vous aurez alors, environ 6 semaines, pour faire votre inscription pour passer le CAP Pâtissier.
Une fois ce délai dépassé, il faudra attendre l'année prochaine.

Validation et sanction

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique