Pâtissier - entremets et petits gâteaux

Objectifs

Pour devenir un expert en pâtisserie, nos experts professionnels ont identifié les bases incontournables du métier. Le programme de formation suit le référentiel du RNCP35316BC02 défini par l'Éducation nationale, afin de vous préparer au mieux auRNCP35316BC02 de l'examen.
Préparer au Bloc 2 (EP2) de compétence RNCP35316BC02 : Entremets et petits gâteaux du Titre CAP pâtissier :
Organiser la production
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués

Programme de la formation

Dans cette formation, vous allez maitriser les gestes techniques pour préparer le RNCP35316BC02 CAP pâtissier.
Vous apprenez à réaliser une gamme épurée d'entremets en maîtrisant les techniques de réalisation créatives et innovantes, toujours dans le respect des recettes incontournables de la pâtisserie fine à la Française. À l'issue de votre formation, vous aurez acquis tous les gestes et techniques des grands chefs pâtissiers et à développer une grande créativité.
Vous allez apprendre :
Le gout : La perception du gout, Les principales saveurs, Les simulations chimiques, Le mythe de la carte de la langue, Gout et culture, Le choix des matières premières, Les marqueurs de gout, Les exhausteurs de gout, La texture, La température, La concentration, Méthodes de fixation du gout, Les différents contrastes,
La construction : L'identification des contraintes, L'architecture du dessert, L'Architecture du gout, La création
Association des saveurs : Accords uni-gouts, Les accords classiques, Les accords originaux, La méthode d'association, Science / Foodpairing
Les harmonies et les couleurs et les contrastes : L'influence des couleurs entre elles
Les matières premières : Les différents types de produits disponibles, Le rôle du chef dans le choix des matières premières, Le travail des matières premières.
Réaliser des entremets : Vegas, entremets exotic, Hazel, Rose ...
Décorer un entremet : S'accorder avec la composition, Choisir la forme, les couleurs, Choix des éléments de décor.
Maitriser la préparation du cake design : Genoise, Garniture, Montage gateaux, Molly cake, Red velvet, Curd mangue passion, Crème au beurre à la meringue suisse, fleurs en sucre.

Validation et sanction

Attestation d'acquis ou de compétences;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique