Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

• Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM) - Code CertifInfo 62980
  • Niveau de qualification : 4 - Savoirs factuels et théoriques

Objectifs

Le titulaire du BTM est le chef de laboratoire de la pâtisserie disposant d'un haut niveau de compétences, entre exécution, production et coordination d'équipe, dont les acquis de la formation renforcés par l'expérience professionnelle lui permettront d'acquérir la vision globale et responsable de son activité.
Activités visées :
Organiser la production du laboratoire
Gérer les couts de production-fabrication
Animer et gérer une équipe au quotidien
Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Développer la commercialisation des produits du laboratoire

Programme de la formation

Organiser la production du laboratoire :
Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits//Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches//Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette// Élaborer les fiches techniques de chaque recette //Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat//Gérer les stocks // Définir les besoins en approvisionnement //Analyser la situation de crise/Mettre en œuvre des actions correctives
Mise en situation professionnelle
Gérer les couts de production-fabrication :
Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits//Estimer le coût de revient de la matière//Proposer un prix de vente des produits à la clientèle
Mise en situation professionnelle
Animer et gérer une équipe au quotidien :
Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire//Planifier la production//Coordonner l'activité quotidienne// Encadrer au quotidien une équipe//Animer les équipes du laboratoire et de la boutique//Échanger avec les équipes
Mise en situation professionnelle

Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur
Distinguer les procédés de fabrication//Préparer la pâte et les garnitures//Programmer l'ordre de cuisson des produits//Conditionner le produit fabriqué//Détailler avec justesse un produit//Mettre en température les recettes//
Assembler les productions réalisées//Réaliser la finition des décorations
Étude technologique et Pratique professionnelle
Développer la commercialisation des produits du laboratoire :
Proposer une diversification de recettes et de gammes de produits//Aménager la boutique et le lieu de vente//
Rédiger les fiches commerciales et argumentaires//Renseigner le client//Favoriser la fidélisation de la clientèle //Proposer des moyens et outils de communication//Dynamiser les ventes//Innover au sein du laboratoire//
Valoriser les produits invendus
Étude de cas, à partir d'une thématique professionnelle d'entreprise, Mémoire professionnel soutenance à l'oral

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac