PATISSERIE

Objectifs

• Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
• Sélectionner et acheter des produits de saison / de qualité (sourcing)
• Restituer les ingrédients, les quantités et les temps de cuisson de chaque préparation
• Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes d'entremets, tartelettes et petits gâteaux
• Proposer un visuel attractif
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
Rappel des normes d'hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)
Approvisionnement et apport théorique
• Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
• Connaissance de leur provenance, des circuits d'approvisionnement locaux et des filières d'achat
• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
Techniques de préparation et de réalisation
• Techniques, points critiques et réalisation des pâtes à gâteaux et pâtes à tartes
• Réalisation de différents appareils (mousses, crèmes, crémeux, inserts …)
• Perfectionnement des gestes techniques (Foncer, amalgamer, pétrir…)
• Maitriser les diverses techniques de montage (en cadre, en cercle, en moule …)
• Adaptation, vérification et maitrise des temps et modes de cuissons
• Assembler et mettre en valeur une pâtisserie
Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l'intervenant en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l'établissement.
Réalisation par les stagiaires d'une palette d'entremets et petits gâteaux
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise des desserts glacés, tartes, entremets…
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l'accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix
Evaluation individuelle finale sous forme de test
Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l'expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l'accent sera mis sur certains points.
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée