Développer / Réduire les contenus

Parcours "de la fève au chocolat"

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
- Connaître la réglementation du chocolat, maîtriser l'utilisation des ingrédients principaux, comprendre la formulation d'un chocolat et connaître les process de transformation industriel et artisanal
- Savoir caractériser des lots de fèves séchées à réception
- Connaître les équipements nécessaires à la fabrication d'un chocolat
- Maîtriser la fabrication artisanale du chocolat : utilisation d'une conche universelle (manipulation, ordre d'incorporation des ingrédients, contrôles en cours et en fin de fabrication)

Programme de la formation :
Les fondamentaux pour formuler un chocolat
- Le marché du chocolat et les certifications du cacao
- La réglementation du chocolat
- Obtention et caractérisation des fèves séchées
- Process d'obtention
- Caractérisation (cut-test, E.S, grainage…)
- Caractérisation sensorielle (origines des fèves, profil sensoriel)
- Process de transformation de la fève séchée à la liqueur de cacao
- Notions de base sur l'obtention des produits intermédiaires: beurre et poudre de cacao
- Les réseaux de fournisseurs
- Décomposition recette et formulation
Démonstration d'une fabrication de chocolat
- Fabrication d'une recette de chocolat : Théorie et pratique en parallèle
- Etapes industrielles comparées aux étapes de fabrication sur conche universelle
- Les caractérisations essentielles de suivi de fabricationet ajustements : viscosité et granulométrie
- Bonnes pratiques de fabrication
D'un chocolat brut à un chocolat de consommation
- Tempérage et moulage du chocolat fabriqué le premier jour
- Théorie: la cristallisation du beurre de cacao, tempérage et conservation du chocolat (par le froid)
- Présentation et explication des principaux défauts: les différents blanchiments
- Conseils achat matériel (montants/fournisseurs), demande de brochures aux différents fournisseurs
- Conseils matériel analytique

Validation et sanction :
Attestation de formation

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 14 heures en centre
14 heure(s)

Conventionnement : Non

Financeur(s) :
Entreprise, information sur le public : Artisan-chocolatier, Industriel ayant le souhait de se diversifier ou de faire gagner en compétence ses équipes, Financement privé (entreprises, individuels)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié
Artisan-chocolatier, Industriel ayant le souhait de se diversifier ou de faire gagner en compétence ses équipes

Lieu de réalisation de l'action
33400 Talence
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Contacts
Contacter l'organisme formateur :
Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET : 30696427100036
Responsable : Madame Malika SALAUN

Téléphone fixe : 02 98 10 18 50



Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 19/06/2019 au 20/06/2019
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex


Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
ADRIA DEVELOPPEMENT
SIRET : 30696427100036

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Date de mise à jour : 15/04/2019, Ref : 06_1800328F
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GREF - CARIF OREF Bretagne
  • logo carif
  • Téléphone : 02 99 54 79 00

Crédits 2015 © Réseau Carif-Oref - Tous droits réservés.