PACK DUO Pizzaïolo et Hygiène

Objectifs

PizzaÏOLO / L'objectif principal de la formation Pizzaiolo :  ELABORER DES PIZZAS DANS UN CADRE PROFESSIONNEL                                  

Être autonome sur le poste pizzaiolo : choisir et réaliser un empâtement de qualité et adapté à son matériel, abaisser les pâtons à la main, préparer des garnitures de qualité et savoir mettre en valeur les pizzas, gérer les cuissons au four.

Après la formation le stagiaire maitrisera tous les paramètres afin de réaliser rapidement un service de pizza qualitatif tout en maitrisant son prix de revient.


Hygiène alimentaire : Cette formation permet d'acquérir les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conforme à la règlementation.

Adapter ses techniques de travail avec les grands principes de la règlementation.

Corriger au quotidien les risques liés à une insuffisance d'hygiène.

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène alimentaire

Assurer des autocontrôles efficaces

Programme de la formation

Pizzaïolo : 
MODULE THEORIQUE – 4 heures – méthode expositive, participative, et réflexion pédagogique


1/ Rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène

2/ L'histoire de la pizza

3/ Les différentes pizzas

4/ Présentation des ingrédients de la pâte à pizza        

-Les 5 éléments : la farine et sa force boulangère (W), la levure, l'eau, le sel, l'huile d'olive

-Adjonction d'autres éléments (farine de soja, malt, …)

5/Maitrise de température d'empâtement et calcul de la température d'eau de coulage

6/ Protocole d'Empâtement et de Pétrissage

-les différents protocoles d'empâtement (Napolitain, Direct, Semi direct, Indirect, Autolyse)

7/ Connaître les équipements de production et gestion du poste pizzaiolo

8/ Calculer son prix de revient,

9/ Marketing de la pizza et gestion d'une pizzeria

10/ Maturation de la pâte, en température ambiante (TA) et contrôlée (TC)

11/ Choix des garnitures, mise en Valeur et cuisson de la pizza

MODULE PRATIQUE – 17 heures - méthode active, démonstrative et expérimentale


12/ Choix de la température final d'empâtement et calcul de la température d'eau de coulage

13/ Réalisation de différents empâtements

-empâtement direct classique, direct avec adjonction (farine de soja), direct avec autolyse

- empâtement indirect avec réalisation d'un levure-levain (Biga)

14/ Frasage, autolyse, pétrissage, pointage, boulage, maturation en température contrôlée et ambiante

15/ Choix des ingrédients et Mise en place : légumes, sauce tomate et autres bases, découpe et tranchage des ingrédients, préparations culinaires (pesto, huile piquante, tomates confites, ail confits, gravelax de saumon, …).

16/ Abaisse manuel, techniques de rapidité, précuisson des disques, organiser et gérer le poste pizzaiolo au sein d'une chaîne de production, optimiser son temps

17/ Garnissage de pizzas, travail sur la qualité de présentation, association des goûts

18/ Cuisson et Gestion du four


Hygiène alimentaire : Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (restaurateurs, traiteurs)

Mises en situation et évaluation des connaissances acquises

Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations

Questions de connaissance

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique