METTRE EN PLACE LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

Objectifs

• Mettre en place ou mesurer l'efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire en cuisine
• Garantir la sécurité alimentaire et l'hygiène de l'établissement
• Respecter la réglementation en vigueur

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
• Positionnement et attente des stagiaires
Mise en œuvre
1. Rappel de la réglementation en vigueur
Paquet hygiène et arrêtés ministériel
2. Rappel la microbiologie des aliments
• Multiplication microbienne
• Contamination, développement, survie
• Bactéries pathogènes et germes d'altération
3. Rappel sur L'HACCP et le GBPH
La méthode HACCP
Présentation du GBPH
4. La mise en œuvre du PMS :
A. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène
• Le personnel : plan de formation, hygiène, tenues de travail et état de santé.
• L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements
• Mesures d'hygiènes préconisées avant, pendant et après la production : plan de nettoyage, instructions relatives à l'hygiène, organisation...
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Maitrise des températures
• Contrôle à réception et expédition
B. Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées
• La méthode des 5 M
• Analyse des dangers à chaque étape du procédé et mesures de maîtrise à mettre en œuvre.
C. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP)
• La liste argumentée des CCP
• Les limites critiques et actions correctives en cas de dépassement, ainsi que l'archivage obligatoire.
• Les documents liés aux contrôles
D. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappels…)
• Le système de traçabilité
• Les procédures de gestion des produits non conformes et de retrait/rappel de lot.
5. Les contrôles officiels et obligations
• La DDPP
• La déclaration d'activité
• L'agrément et la dérogation d'agrément.
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée