MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

• MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées - Code CertifInfo 63117
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Cette MC renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.

Programme de la formation

RNCP37316BC01 - Dessin, production et présentation d'un dessert
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)
Réaliser des produits et fabrications spécialisées
Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)
Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages
Apprécier la qualité des fabrications
RNCP37316BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie
Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés
Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid
Communiquer et remédier aux anomalies constatées
Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
RNCP37316BC03 - Approvisionnement et production en pâtisserie
Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Signer un bon de livraison
Ranger les marchandises
Surveiller les stocks
Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP