Développer / Réduire les contenus

Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiper

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
• Comprendre et appréhender les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes rencontrés dans l'industrie chocolatière
• Maîtriser ses formulations, assurer la stabilité et optimiser la qualité organoleptique de ses produits (choix des matières grasses végétales en fonction des produits, gestion des problématiques de blanchiment...)

Programme de la formation :
INTRODUCTION GÉNÉRALE
• Problématiques liées à la formulation et à la fabrication des produits à base de beurre de cacao
CRISTALLISATION & BLANCHIMENT DU CHOCOLAT : COMPRENDRE,
DÉTECTER, ANTICIPER
• Etat des lieux sur la composition et la cristallisation du chocolat
• Rhéologie du chocolat à l'état liquide et directive européenne 2000/36/CE
• Cristallisation du beurre de cacao : Maîtrise du tempérage et impact de l'origine du beurre
• Vieillissement du chocolat : comment limiter le blanchiment gras et sucrier lors de la formulation, de la fabrication puis de la conservation des produits
MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES: ORIENTER LES CHOIX SELON LE
PRODUIT
• Tour d'horizon des huiles et beurres : Composition et compatibilité
• Choix d'une matière grasse pour une formulation optimale
• Illustration par des exemples divers
TRAVAUX PRATIQUES
• Tempérage du chocolat : Marbre vs Ensemencement
• Aspects sensoriels du chocolat vis-à-vis de l'origine du beurre de cacao
FOURRAGES : MIEUX COMPRENDRE & MIEUX FORMULER
• Classification et aspect règlementaire des fourrages
• Règles de formulation et de stabilité
• Focus sur les matières grasses et sur les compatibilités avec le chocolat en formulation
• Impact de la formulation sur la texture des fourrages et sur la conservation des produits
TRAVAUX PRATIQUES
• Influence de la formulation des fourrages sur la texture des fourrages.

Validation et sanction :
Attestation de formation

Métiers visés (lien vers le répertoire des métiers ROME de Pôle emploi)
Durée, rythme, financement
Durée : 14 heures en centre
14 heure(s)

Conventionnement : Non

Financeur(s) :
Entreprise, information sur le public : Ingénieurs R&D souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées, Financement privé (entreprises, individuels)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié
Ingénieurs R&D souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées

Conditions spécifiques et prérequis :
Bases techniques sur le chocolat

Lieu de réalisation de l'action
33400 Talence
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Contacts
Contacter l'organisme formateur :
Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires
SIRET : 30696427100036
Responsable : Madame Malika SALAUN

Téléphone fixe : 02 98 10 18 50



Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Du 18/09/2019 au 19/09/2019
Session débutant le :
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex


Etat du recrutement : ouvert
Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
ADRIA DEVELOPPEMENT
SIRET : 30696427100036

20 avenue de la Plage des gueux
ZA de Creac'h Gwen
29196 Quimper cedex
Téléphone fixe : 02 98 10 18 55
Fax : 02 98 10 24 46
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr


Date de mise à jour : 05/12/2018, Ref : 06_1804779F
En savoir plus
  • Information fournie par :
    GREF - CARIF OREF Bretagne
  • logo carif
  • Téléphone : 02 99 54 79 00

Crédits 2015 © Réseau Carif-Oref - Tous droits réservés.