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Maîtriser la sécurité alimentaire ou mettre en place la méthode Haccp

Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs :
- Comprendre et identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration
- Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration

Programme de la formation :
Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière première ;
- Les conditions de préparation ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- L'hygiène des manipulations ;
- Les conditions de transport ;
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- Dangers physiques (corps étrangers…) ;
- Dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- Principes de base du paquet hygiène ;
- La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
- Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
3.1. Les BPH :
- L'hygiène du personnel et des manipulations ;
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
- Les procédures de congélation/décongélation ;
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l'HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregi

Validation et sanction :
Attestation

Type de formation : Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie : sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement
Modalités pédagogiques :
Remise d'un "Pocket Qualité" qui apporte de manière synthétique les techniques de base, les astuces à connaître et les pièges à éviter.

Durée : 14 heures en centre
2 jours

Conventionnement : Oui

Financeur(s) :
OPCA, Actions collectives (FAFIH)


Conditions d'accès
Public(s) : Salarié

Lieu de réalisation de l'action
84000 Avignon
Téléphone fixe : 04 93 63 78 32
Portable : 06 07 77 17 91
Site web : http://www.jmb-formation.com


Contacts
Contact sur la formation :
Immeuble Antipolis Business - Centre d'Affaires PI
245 route des Lucioles
06560 SOPHIA ANTIPOLIS
Responsable : Monsieur Jean-Michel BACHELLERIE

Téléphone fixe : 04 93 63 78 32
Portable : 06 07 77 17 91
Site web : http://www.jmb-formation.com



Contacter l'organisme formateur :
Jmb Formation
SIRET : 80464190000019
245 route des Lucioles
06560 SOPHIA ANTIPOLIS
Responsable : Monsieur Jean-Michel BACHELLERIE

Téléphone fixe : 04 93 63 78 32
Portable : 04 93 63 78 32
Site web : http://www.jmb-formation.com



Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Session (dates non communiquées)
Pour connaître les dates des prochaines sessions, veuillez contacter l'organisme de formation.

Adresse d'inscription :
245 route des Lucioles
06560 SOPHIA ANTIPOLIS

Modalité : entrées/sorties à dates fixes
Organisme responsable
Jmb Formation
SIRET : 80464190000019

Immeuble Antipolis Business - Centre d'Affaires PI
245 route des Lucioles
06560 SOPHIA ANTIPOLIS
Responsable : Monsieur Jean-Michel BACHELLERIE

Téléphone fixe : 04 93 63 78 32
Portable : 06 07 77 17 91
Site web : http://www.jmb-formation.com


Date de mise à jour : 23/03/2016, Ref : 24_104982
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