Les fondamentaux de la pâtisserie professionnelle

Objectifs

Acquérir les techniques de base en pâtisserie. Élaborer des pâtisseries, et des entremets. Adapter son travail de production dans un cadre professionnel.

Programme de la formation

Acquérir les techniques de base en pâtisserie

Les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits

Entremets, gâteaux de voyage, pochage et décors
Élaborer des pâtisseries et des entremets

Les techniques de montage d'entremets

Connaissance des produits et du matériel de pâtisserie

Initiation aux techniques de décor
Adapter son travail de production dans un cadre professionnel

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Pour certains, réviser les recettes au programme du CAP (excepté la viennoiserie)
Travail sur les recettes suivantes

flan - tarte aux pommes - meringue pour tarte citron - tarte chocolat / tarte citron - pâte feuilletée / palmiers - chaussons aux pommes - galette des rois / galette à cuire - mille-feuille / éclairs et choux - madeleine / financier - quatre quarts / cake citron - pain de Gènes - biscuit fraisier / fraisier - biscuit entremets framboise / entremets framboise - Paris Brest / baba / Opéra - charlotte  - framboise - forêt noire / macarons

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique