Les desserts à envoi minute

Objectifs

• Réaliser des recettes à envoi rapide qui nécessitent une mise en place en amont et un montage minute. Travailler en flux tendu pour limiter la perte, avoir des desserts de qualité et croustillant
• Maîtriser la conception des produits
• Savoir tenir compte de l'équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation.
• Evaluer et maîtriser les coûts.
• Appliquer les fiches techniques et les intégrer dans son quotidien
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)

Programme de la formation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) : création de différents milles feuilles avec une base de feuilletage, feuilles de filo, feuilles de bric
• Fruits pochés au vin ou au thé • nem chocolat
• feuilleté farcis crème chiboust • truffe glacé et son coulis de lait
• fricassée de fruits frais et fruits sec. • aumônière de crêpe poire chocolat
• pommes au four saveur d'Ardèche • Samoussa farcis crème de calissons
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée