Les bases de cuisine : initiation, approfondissement et perfectionnement

Objectifs

S'initier aux différentes techniques professionnelles de base nécessaires à une activité de cuisinier (e).
Approfondir et mettre en application les techniques professionnelles avec des préparations et des cuissons élaborées.
Se perfectionner à la technologie culinaire et bases professionnelles en maîtrisant les modes et types de cuisson pour réaliser des préparations et une production commercialisables.

Programme de la formation

Cuisine : Initiation
Organisation du poste de travail et respect des règles d'hygiène et sécurité
Utilisation du vocabulaire professionnel, connaissances des matériels et des équipements :
- de préparation : couteaux, petit matériel,
- de cuisson : four, piano, batterie cuisine...,
- de conservation et stockage.

Connaissance des critères de qualité et d'achat des marchandises
Initiation aux techniques de base :
- préparations préliminaires, mode de cuisson et type de transformation,
- les garnitures et accompagnements.,
- préparations de base des potages, soupes et techniques autour de l'œuf,
- réalisation de sauces.

Cuisine : Approfondissement
Rappel des connaissances de base
Approfondissement des techniques professionnelles :
- préparation des denrées,
- maîtrise des différents modes et types de cuisson,
- choix et finalisation de garnitures en accord avec l'élément principal,
- adopter les techniques simples, efficaces nécessaires à un travail de production,
- organisation du poste de travail, mise en place pour service,
- progression et rationalisation du travail, réalisation de recettes, dressage et présentation.

Cuisine : Perfectionnement
Rappel global sur le matériel, ustensiles, termes culinaires, matières premières et caractéristiques
Perfectionnement des techniques :
- mettre en application le mariage des mets,
- maîtrise des techniques de transformation des produits,
- associer plusieurs techniques dans des recettes complexes,
- réalisation de menu complet à finalité de commercialisation,
- rédiger des fiches techniques.

Bilan de formation et discussion avec le/la  participant (e) sur les acquis.

Validation et sanction

attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique