Lactofermentation : tout pour se lancer

Objectifs

Savoir faire le lien entre équilibre alimentaire et produits issus de la lactofermentation
Maîtriser les techniques de lactofermentation
Savoir créer des recettes originales
Avoir les bases pour créer un projet de transformation de produits végétaux en lactofermentation

Programme de la formation

Jour 1 - Lactofermentation - Les principes - Création de recettes
Genèse du projet du professionnel formateur (histoire du territoire, partenariat, lancement du projet, diverses étapes pour sa construction...)
Apports théoriques sur la fermentation et particulièrement sur la lacto-fermentation
Apprentissage en laboratoire sur
une première technique (process HACCP et réalisation d'une recette par les stagiaires)
une seconde technique avec création d'une recette par stagiaire
Bilan et analyse sur la base des réalisations en labo
L'équipement nécessaire
Réglementation
Jour 2 - Les fondamentaux d'une alimentation santé et la place de la lactofermentation
Comment utiliser les produits lactofermentés dans notre alimentation : présentation, utilisation au quotidien…
Valorisation des « nouveaux » goûts : dégustation de différents produits lactofermentés et identification des facteurs d'équilibre du produit.
Expérimenation à travers la préparation d'un repas à base de produits lactofermentés
Les bases d'une alimentation saine, équilibrée, vivante et vitalisante. Place du cru dans l'alimentation, importance des graisses, équilibre général alimentaire.
Les dommages du sucre raffiné, du gluten et des produits laitiers. Comment compenser en cas de suppression ou diminution dans l'alimentation ?
Importance des graines germées, place des céréales et légumineuses dans une alimentation vivante…
La lactofermentation dans l'équilibre alimentaire
Jour 3 - Maîtrise d'une production de qualité / économie des projets
L'utilisation des épices et condiments en lactofermentation : recettes, précautions à prendre pour réussir.
A partir d'observations de diverses productions repérages des facteurs d'échec. Identification de ces facteurs et solutions pour y remédier.
La mise en bocaux avec principes HACCP et utilisation d'outils de traçabilité.
Pose de l'étiquetage et réglementation au regard de la labelisation.
L'importance de la qualité des matières premières dans la lactofermentation
Le lien entre le mode de production et qualité nutritionnelle des végétaux
Achat des intrants dans l'objectif d'une transformation en lactofermentation
Avec visite terrain
La commercialisation des produits issus de la lactofermentation - avec témoignage d'un acheteur et mise en situation en point de vente - analyse
Le modèle économique (dont coût de revient)
Relation avec les p

Validation et sanction

L'évaluation des compétences acquises est réalisée via l'analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d'activité de chacun.
L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d'un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l'issue de la formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée