La cuisine gourmande ou la cuisson sous vide et basses températures

Objectifs

A l'issue de la formation, le participant sera capable de :
Définir les points critiques selon la méthode HACCP lors de la cuisson sous vide
Maîtriser les techniques du sous vide
Maîtriser la cuisson à basse température

Programme de la formation

Les nouvelles techniques de cuisson et l'hygiène
Les micro-organismes
L'influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide
Le suivi des fabrications et l'étiquetage
La technique sous vide
Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication.
La cuisson des produits "bien cuits", mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
La cuisson de plats "cuisinés", la cuisson de nuit
Les cuissons basse température
Définition et historique
L'importance du contrôle thermique à cœur
L'influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
Les barèmes de cuisson en fonction des produits
Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites
La cuisson vapeur et mixte vapeur
Le matériel de cuisson

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée