La conservation des aliments

Objectifs

Cette formation permet à tous
les professionnels de l'alimentaire, particulièrement en restauration
commerciale,  de pouvoir développer et
parfaire leur connaissance en matière de maitrise des techniques de
conservation des aliments et préparations alimentaires tout en se conformant
aux recommandations et règlementations en vigueur.

 Sont concernés particulièrement
tous les établissements permanents ou temporaires proposant la vente de
préparations alimentaires :

-La restauration traditionnelle et brasseries

-Les cafétérias et autres libres services

-La restauration rapide et vente à emporter

-Les boulangeries, pâtisseries, salons de thés, kiosques…

-Ainsi que les camions pizzas et food-trucks.

Programme de la formation

Notions de microbiologie

-Aliments et développement microbien

-Actions des bactéries

-Actions des levures

-Actions des moisissures

-Bienfaits et méfaits des microbes en alimentaire

-Focus : Probiotiques, prébiotiques et alicaments

 Les différents types de qualité des aliments

-les qualités organoleptiques

-la qualité nutritionnelle

-la qualité de « service »

-la qualité hygiénique ou sanitaire

 Les différents types  d'altérations des aliments 

-l'altération physique 

-l'altération chimique

-l'altération enzymatique

-l'altération microbiologique 

 Modifications des aliments lors de leur préparation
culinaire

-les glucides, les protéines et la réaction de Maillard

-les lipides, les acrylamides et le rancissement

-les vitamines

 Les techniques de conservation des aliments

-les procédés utilisant le froid : la réfrigération,
la surgélation, la congélation

-les procédés utilisant la chaleur : le blanchiment,
la stérilisation, l'appertisation

-les procédés d'ionisation ou d'irradiation

-les procédés de déshydratation ou de dessiccation

-les procédés de conservation par addition de produits :
sucre, sel, alcool, acide, huile

-les procédés de conservation par atmosphère modifiée et sous vide. 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique