Hygiène alimentaire - Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

être capables de :

- identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.

- analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

- mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Programme de la formation

- aliments et risques pour le consommateur (microbiologie, maitrise des dangers chimiques, physiques et biologiques) ; conditions de préparation, chaine du froid et du chaud; séparation des activites dans l'espace et dans le temps

- fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (notions de déclaration agrément et dérogation; hygiène des denrées alimentaires (traçabilité , gestion des non conformités; bonnes pratiques d'hygiène , controle point (haccp)

- arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.

- Plan de maîtrise sanitaire

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique