HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE - les bonnes pratiques hygiène et la méthode HACCP en restauration commerciale

Objectifs

Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'application de la méthode HACCP en restauration commerciale conformément à la réglementation en vigueur.

Programme de la formation

• Introduction des notions de danger et de risque.


• 1.1. Les dangers microbiens.


• 1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.


• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/alimentaires.


• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).


• 1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).


• 2. Les fondamentaux de la réglementation


• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.


• 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).


• 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.


• 2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...


• 3. Le plan de maîtrise sanitaire :


• 3.1. Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.


• 3.2. Les principes de l'HACCP.


• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).


• 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique