Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 112757
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Programme constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation, ainsi que d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

Programme de la formation

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE
METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE
REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES :
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
? les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
? les toxi-infections alimentaires collectives ;
? les associations pathogènes/aliments
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
? la qualité de la matière première.? les conditions de préparation.? la chaîne du froid et la chaîne du chaud.? la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.? l'hygiène des manipulations.? les conditions de transport.? l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
? dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates) ? dangers physiques (corps étrangers) ? dangers biologiques (allergènes).
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (ciblée restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
? principes de base du paquet hygiène.? la traçabilité et la gestion des non-conformités.? les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :? direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé.? grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
? suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
3.1. Les BPH :
? l'hygiène du personnel et des manipulations.
? le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
? les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation opt

Validation et sanction

Attestation d'hygiène alimentaire

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique