Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

• Aliments et risques pour le consommateur
• Dangers microbiens 
• Microbiologie des aliments 
• Moyens de maÎtrise des dangers : qualitÉ de la matiÈre premiÈre, conditions de prÉparation, chaÎne du froid et du chaud, sÉparation des activitÉs dans l'espace et dans le temps, hygiÈne des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matÉriel 
• Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques 

• Fondamentaux de la rÈglementation communautaire et nationale
• Notions de dÉclaration, agrÉment, dérogation 
• L'hygiÈne des denrÉes alimentaires : paquet hygiÈne, traçabilitÉ, gestion des non-conformitÉs, bonnes pratiques d'hygiÈne (BPH), procÉdures fondÉes sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 
• L'arrÊtÉ en vigueur relatif aux rÈgles sanitaires du commerce de dÉtail 
• ContrÔles officiels 
• Plan de maîtrÎse sanitaire
• GBPH du secteur d'activitÉ
• BPH 
• Principes de l'HACCP Mesures de vÉrifications 
• SystÈme documentaire

Validation et sanction

À l'issue de cette formation, les participants seront capables de :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique