HSTA - Formation certifiante - CAP boucher

• CAP boucher - Code CertifInfo 31999
  • Niveau de qualification : 3 - Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Objectifs

Le boucher réceptionne et stocke les viandes (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles et gibiers). Il contrôle la traçabilité et la qualité de la viande ainsi le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il découpe, désosse et sépare les viandes. Il les prépare (parage, épluchage, tranchage et ficelage) pour la vente en respectant les techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage. Il habille les volailles et confectionne les produits tripiers. Il peut participer au conseil et à la vente des produits.

Programme de la formation

Module N°01 Bloc de compétences Volume Horaire:46h
Organiser la réception des produits##identifier et mettre en place la matière d'œuvreAppliquer les règles d'hygiène##Stocker les produits et suivre les stocks##Vérifier les produits lors de la livraison ##

Module N°011 Module de formation Volume Horaire:7h
Préparer les zones de stockage##préparer le matériel et les outils de contrôle##peser, compter##vérifier les bons de livraisons.##

Module N°012 Module de formation Volume Horaire:5h
Identifier l'ordre des opérations et mettre en place la matière d'œuvre.##Choisir et mettre en place l'outillage et le matériel adapté##Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants. ##

Module N°013 Module de formation Volume Horaire:14h
Choisir les produits d'entretien##respecter les protocoles d'utilisation##préparer les matériels ##

Module N°014 Module de formation Volume Horaire:14h
Ranger les aires de réception et de stockage##accrocher, protéger, conditionner ##

Module N°015 Module de formation Volume Horaire:6h
"Lors de la livraison##Contrôler l'état du conditionnement, la température et les dates de péremption##Contrôler le poids et/ou le nombre des produits##Aux différents stades de transformation et de commercialisation##Vérifier l'état de fraîcheur et les dates limites de consommation##Contrôler la température##Vérifier la présentation des produits et l'étiquetage" ##

Module N°02 Bloc de compétences Volume Horaire:302h
Organisation du poste de travail##Préparation des viandes##Habillage d'une volaille, préparation des produits tripiers##Technologie appliquée##Sciences appliquées" ##

Module N°021 Module de formation Volume Horaire:14h
Préparer le poste de travail : identifier les opérations et mettre en place la matière d'œuvre, choisir et mettre en place l'outillage adapté##Ranger le poste de travail ##

Module N°022 Module de formation Volume Horaire:148h
Préparer : découper, séparer, désosser, parer, éplucher, habiller##Transformer : trancher, couper, hacher, effectuer un mélange simple##Réaliser les finitions : mettre en forme, barder, ficeler. ##

Module N°023 Module de formation Volume Horaire:35h
Habiller une volaille ##

Module N°024 Module de formation Volume Horaire:24h
Technologie générale (approche du métier, les locaux et équipements, vocabulaire professionnel et fiche technique)##technologie des matières premières : les viandes, les matières premières complémentaires (condiments, épices, additifs, boyaux, liants..## ##

Module N°025 Module de formation Volume Horaire:46h
Les constituants des aliments##étude nutritionnelle des produits de charcuterie et de traiteur##la nutrition##la microbiologie appliquée##les

Validation et sanction

Diplôme

Type de formation

Certifiante

Sortie

CAP, BEP