HACCP

Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du
client.
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
connaître les obligations de résultat
maîtriser le contenu du plan sanitaire
organiser des autocontrôles.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

Programme de la formation

L'hygiène et la sécurité au sein de l'entreprise
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP (direction départementale de la protection des populations),
DDCSPP (directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations)…
Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
Les facteurs de risque alimentaire
Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main
d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
Les moyens de maîtrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du
personnel
Comment éviter les risques sanitaires
Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser
La réglementation en application
Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire
Présentation de l'HACCP
Définition de la méthode HACCP
Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise
Les bases de l'HACCP et les pré-requis
Deuxième jour de formation à l'hygiène alimentaire
La méthode d'analyse des risques en 7 principes et 12 étapes
Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
Création du système documentaire pour votre établissement
Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception
Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan HACCP.
L'équipe HACCP et la description de votre production
Comment constituer une équipe HACCP ?
Description et utilisation du ou des produits.
Elaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication.
Comment Procéder à l'analyse des risques ?
Connaître les CCP et les PrPo.

Validation et sanction

Maîtriser l'hygiène et la sécurité alimentaire afin de réduire les risques de toxi-infections alimentaires
dans les structures de restauration,
- Responsabiliser chaque acteur vis-à-vis des obligations de résultat formulées dans le « Paquet
Hygiène »
- Comprendre les inspections de la Direction Départementale de la Protection des Populations.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée