HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs

A DISTANCE
Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes
pratiques d'hygiène

Programme de la formation

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale (1H)
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration
commerciale (2H)
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de
clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (1H)
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène
voulues.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens :
1.1.1. Microbiologie des aliments (2H) :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (1H) :
– les principaux pathogènes d'origine alimentaire
– les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (1H) :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
– l'hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels (1H) :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
– dangers physiques (corps étrangers...) ;
– dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale)
(2H)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation

Validation et sanction

Attestation de fin de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée