HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs

A l'issue de cette formation vous serez apte à respecter et transmettre les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur, les principes de la méthode HACCP, le principe de la marche en avant, les températures de stockage selon les marchandises concernées ainsi que les principes de la chaîne du froid
Vous serez capable d'appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Programme de la formation

1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences)
• Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
• Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
• Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire
2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 1 séquence)
• Limiter les contaminations
• Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps
• Entretenir les locaux et le matériel
Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l'acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.
3- Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène (3h30 – 2 séquences)
• Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
• S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004) et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
• S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
• Tracer et gérer les non-conformités
4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 1 séquence)
• Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l'HACCP
• Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
• Transmettre le GBPH restaurateur
Evaluation finale : évaluation de l'acquisition de l'ensemble des connaissances et compétences du parcours

Validation et sanction

Appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée