HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

1.Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
2.Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
3.Mettre en oeuvre les principes d'hygiène (GBPH)
4.La méthode HACCP
5.Connaitre et mettre en place un système de qualité axé « satisfaction clients »

Programme de la formation

Programme :
Selon le plan de formation préconisé par la DRAAF avec des ajouts pratiques d'utilisation
I.Les aliments et les risques pour les consommateurs
-Les microbes et les dangers associées
-Le monde microbiologique : La présences microbiologiques dans les aliments et l'environnement
-Prévenir et maitriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers(microbiologique, chimique et physique)
Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d'oeuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel
II.La réglementation communautaire et nationale
-Déclaration, agrément, dérogation
-Le paquet Hygiène histoire et application
-Les BPH
-L'utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP
-HACCP et son application
-Les instances officielles : La DDCSPP, L'ARS, La CRF
-Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros
-Organisation et application des contrôles officiels
III.Evaluation de la documentation qualité présente dans l'établissement.
Constitution du dossier P.M.S.
-Rédaction d'une procédure.
-Rédaction de fiches de postes.
-Rédaction de documents de contrôles.
Mise en forme du dossier.
-Mise en application sur le terrain.
-Évaluation de la pertinence.
-Validation.
-Mise en place de la traçabilité.
Bilan de la démarche.
-Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S.
-Mise à jour de la documentation.
-Modification du dossier selon les recommandations de l'équipe.
-Bilan final.
IV.Etudes de cas spécifique à l'établissement.
Exemple de préparation et d'organisation dans le cadre du fonctionnement permettant unecertification.
V.- Covid 19
-Les origines
-Les modes de transmission
-La prévention
-Les préconisations de l'état français anti COVID 19
-Le référentiel Clean & Safe – norme portugaise
-Mettre en place les différentes mesures de prévention
VI.– Préparation du déconefinnement
-Nouveaux modes de distributions
-Manager le fonctionnement de l'activité en rapport avec COVID 19

Validation et sanction

1.pouvoir d'identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale –responsabilités, les obligations de résultats et de moyens. PMS Plan de Maîtrise Sanitaire détecter et prévenir les risques grâce à une organisation interne de l'établissement.
2pouvoir 'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : prévenir les TIAC s, et rendre la traçabilité effective et réelle.
3.pouvoir mettre en œuvre les principes d'hygiène de la (GBPH), procédures et les autocontrôles nécessaires « de la Fourche à la Fourchette »
4 pouvoir appliquer les nouvelles normes d'hygiène COVID 19 inspirées des préconisations françaises et du référentiel portugais CLEAN SAFE

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée