HACCP BPH et Qualité alimentaire en restauration

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 112757
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

Être capable de :
identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'Hygiène
Mettre en œuvre les principes d'Hygiène

Programme de la formation

MODULE A
La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire
Enjeux
Les attendus du consommateur
Responsabilités
Notion de Dangers et de Risques
Notion de TIAC
Une obligation réglementaire
Le « paquet Hygiène »
Son fonctionnement
Les contrôles officiels
Les éléments à mettre en œuvre
Analyse des risques
Mesures de maîtrise
Traçabilité
Le plan de Maîtrise sanitaire
MODULE B
Les Dangers
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Notion de microbiologie alimentaire
Facteurs de développement
Vecteurs de contamination
Les grands principes de l'Hygiène alimentaire
Marche en avant, séparation des secteurs …
Hygiène du personnel
La gestion des températures (chaîne du froid)
La gestion des temps de travaux
Le plan de N & D
Les autres Dangers
Physiques, Chimiques, Biologiques
MODULE C

Présentation de la démarche BPH
Définitions
Réglementation
Objectifs et contraintes
Parallèle avec la Méthode HACCP
Principes des B.P.H.
Etude du / des Process
Analyse des risques
Eléments de maîtrise
Surveillance, Autocontrôles
Aspect documentaire
Applications pratiques
Exemples et exercices à partir de situations concrètes

Validation et sanction

-

Type de formation

Certifiante

Sortie

Information non communiquée