HACCP 1 : les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

Objectifs

- Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.

Programme de la formation

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :

• Les principaux germes
• Les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

• La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
• Le développement microbien (exemples d'actions)

Les facteurs de développement :

• L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

La méthode HACCP :

• Les principes de l'analyse des risques
• La maîtrise des dangers et les autocontrôles

Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

• La réception, les stockages, le pré-traitement
• Les fabrications, le conditionnement et la distribution
• Le plan de nettoyage et de désinfection
  L'autopsie d'une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l'étude détaillée des causes et conséquences d'une TIAC.

Validation et sanction

Attestation de formation.

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée