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Guide des bonnes pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF)
Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs : Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client, et notamment, identifier les grands principes de la réglementation, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène, mettre en œuvre les principes d'hygiène, en restauration commerciale
Programme de la formation : La sécurité alimentaire : les définitions La microbiologie des aliments : Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures - Les microbes utiles / nuisibles - Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en restauration : Organisation de la production - Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées - Stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées - Les mesures de prévention Les toxi-infections alimentaires collectives Le nettoyage et la désinfection, l'entretien des locaux La méthode HACCP : Les dangers biologiques, physiques et chimiques - Les 12 étapes, les 7 principes - Les 5 M - Les documents d'auto contrôle et d'enregistrement Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes Les aliments à risque pour le consommateur : Les micro-organismes dans les aliments -Les facteurs de multiplication (pH, Aw…) La réglementation : le paquet hygiène : Les textes réglementaires - La traçabilité, la gestion des non-conformités - Les responsabilités des opérateurs - Déclaration des établissements, agrément (ou dispense) Le plan de maîtrise sanitaire Les contrôles officiels : Anomalies relevées - Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture - Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle
Validation et sanction : Attestation
Type de formation : Perfectionnement, élargissement des compétences
Contacter l'organisme formateur : Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs SIRET : 31513169800146 Foyer Mimont
Rue Mimont
06400 Cannes Responsable : Madame Nathalie DEROCHE